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EDIÇÕES DO CLUBE DE ASSINATURA – 2022

Se você já experimentou algum desses cafés no ano passado, prepare-se, vai bater aquela nostalgia! Agora, se você é novo por aqui, está prestes a conhecer os melhores cafés de 2022 do espetacular clube de assinatura.

Primeiramente, todos os meses uma equipe super preparada de Mestres de Torra, Baristas e Provadores se mobilizam para selecionar os melhores cafés da região com o objetivo de proporcionar aos coffeelover’s mais exigentes o melhor resultado na xícara. Nesse sentido, em 12 edições,  36 cafés passaram pela seleção meticulosa da nossa equipe e foram enviados para todo Brasil em 2022. Descubra quais foram eles!

Ah! Inclusive, as edições 2023 já estão acontecendo. Confira os cafés escolhidos deste mês!

Então, como treinamento, a dica é focar conscientemente em todo tipo de situação cotidiana, principalmente as gastronômicas. Memorize as sensações e sabores, assim seu leque sensorial vai se ampliar e facilitará as suas descobertas a cada xícara.

De acordo com os estudos científicos, a complexidade de um café varia de 900 a 1000 compostos voláteis, enquanto um vinho, por exemplo, pode chegar de 600 a 800 compostos. Essa comprovação nos mostra o mundo de sabores que uma xícara pode trazer!

Avaliamos os cafés deste mês com nosso time de provadores e baristas para destacar as notas mais perceptíveis para você treinar seu paladar.

Divirta-se nessa viagem de experiências e sabores, compartilhe conosco!

Em Janeiro NO NOSSO CLUBE DE ASSINATURA

“Os Segredos da Torra”

A caramelização

Quando torramos um café, ele passa basicamente por três etapas:

1- Uma etapa física chamada de secagem ou desidratação;
2- A segunda é uma fase química, chamada caramelização. Também conhecida como “Reação de Maillard”;
3- Por fim, temos a pirólise, também uma fase química, que indica ebulição. Nela temos que identificar o ponto final da torra de forma rápida através do aroma e do visual para retirar no ponto desejado.

Todas as fases podem ser conduzidas de maneira diferente, impactando diretamente no resultado da xícara, mas hoje falaremos apenas da caramelização.
A Reação de Maillard é o conjunto de reações químicas entre açucares redutores e aminoácidos presentes no café, que resultam na formação de compostos de aroma, sabor e cor.

Vamos pensar em um caramelo de açúcar em uma panela em fogo médio. O açúcar derrete até começar a mudar sua pigmentação, neste momento devemos tomar a decisão: acelerar, diminuir ou manter a chama para atingir o ponto de caramelo.

É exatamente isso que pensamos quando estamos torrando um café, sabemos que essa fase pode mudar completamente o sabor da xicara. É uma verdadeira alquimia.
Este mês você perceberá a sensibilidade dessa etapa de maneira que nunca fizemos antes. Será uma única variedade de café, todos dados técnicos idênticos, porém com 3 tempos de caramelização diferentes. Você perceberá o quanto esta fase pode mudar seu café.

Sobre o Café

Produtor: Rinaldo de Castro Junqueira
Propriedade: Fazenda Furnas (Pedralva – MG)
Altitude: 1.300m
Variedade: Catucaí Amarelo
Processo de Secagem: Yellow Honey
Perfil Sensorial: Café doce com notas de rapadura e mel, corpo cremoso, acidez cítrica de frutas amarelas e finalização doce de caramelo.

Agora é sua hora de degustar, nos conte como foi sua experiência este mês.

Então, como treinamento, a dica é focar conscientemente em todo tipo de situação cotidiana, principalmente as gastronômicas. Memorize as sensações e sabores, assim seu leque sensorial vai se ampliar e facilitará as suas descobertas a cada xícara.

De acordo com os estudos científicos, a complexidade de um café varia de 900 a 1000 compostos voláteis, enquanto um vinho, por exemplo, pode chegar de 600 a 800 compostos. Essa comprovação nos mostra o mundo de sabores que uma xícara pode trazer!

Avaliamos os cafés deste mês com nosso time de provadores e baristas para destacar as notas mais perceptíveis para você treinar seu paladar.

Divirta-se nessa viagem de experiências e sabores, compartilhe conosco!

Exclusivo 01

“Caramelização Lenta”

Neste perfil de torra atingimos um resultado de uma doçura elevada, redução da acidez e aumento da percepção de corpo e retrogosto intenso.

Exclusivo 02

“Caramelização Rápida”

Com essa fase acelerada, preservamos a doçura e realçamos as notas cítricas, deixando o retrogosto mais delicado e doce.

Exclusivo 03

“Caramelização Padrão”

A intenção foi de encontrar o equilíbrio perfeito para tais características deste café.

Confira todas experiências: 2023 | 2022 | 2021.

Em Fevereiro NO NOSSO CLUBE DE ASSINATURA

“Cafeicultores de Montanha”

Direct trade

“Cafeicultores de Montanha” é uma edição trimestral que destaca o trabalho de produtores especializados em cafés especiais e garimpados exclusivamente para nossos assinantes.

A produção de cafés por si só já é árdua. Quando falamos em cafés de alta qualidade o desafio é ainda maior. Para muitos produtores essa é a única escolha, principalmente na cafeicultura de montanha, onde o manejo é complexo e os custos são bem maiores, a única opção é a qualidade para agregar valor e viabilizar o negócio.

Para alcançar os melhores resultados o produtor tem que fazer a rastreabilidade dos lotes, dominar todo o processo e buscar um alto padrão. É necessário um mapeamento da propriedade e área plantada, variedade, altitude, colheita seletiva (cafés maduros), lavagem dos frutos, processos e controles de secagem, entre outros.

O produtor ainda é refém de variáveis climáticas para produzir, colher e secar o café e com isso o desafio torna-se ainda mais complexo e pode sofrer variações safra a safra.
Esperamos que aprecie esses microlotes garimpados exclusivamente para os nossos assinantes.

Então, como treinamento, a dica é focar conscientemente em todo tipo de situação cotidiana, principalmente as gastronômicas. Memorize as sensações e sabores, assim seu leque sensorial vai se ampliar e facilitará as suas descobertas a cada xícara.

De acordo com os estudos científicos, a complexidade de um café varia de 900 a 1000 compostos voláteis, enquanto um vinho, por exemplo, pode chegar de 600 a 800 compostos. Essa comprovação nos mostra o mundo de sabores que uma xícara pode trazer!

Avaliamos os cafés deste mês com nosso time de provadores e baristas para destacar as notas mais perceptíveis para você treinar seu paladar.

Divirta-se nessa viagem de experiências e sabores, compartilhe conosco!

Exclusivo 01

“Melaço”

Produtor: Ciro Dias Pereira
Propriedade: Fazenda IP (Carmo de Minas)
Altitude: 1.200m
Variedade: Acaiá
Processo de Secagem: Cereja descascado (CD)
Torra: Média clara
Perfil Sensorial: Notas de rapadura, açúcar mascavo, acidez cítrica, corpo aveludado, finalização doce de mel e caramelo tostado.

Exclusivo 02

“Frutas Amarelas”

Produtor: Hélcio Carneiro Pinto
Propriedade: Fazenda Santa Lúcia (Carmo de Minas)
Altitude: 1.250m
Variedade: Bourbon amarelo
Processo de Secagem: Yellow honey
Torra: Clara
Perfil Sensorial: Notas de limão siciliano, tangerina e mel, acidez cítrica, corpo sedoso e finalização doce com notas de mel silvestre.

Exclusivo 03

“Frutas Negras”

Produtor: Francisco Izidro Pereira
Propriedade: Fazenda Santa Inês (Carmo de Minas)
Altitude: 1.050m
Variedade: Bourbon vermelho
Processo de Secagem: Natural
Torra: Média
Perfil Sensorial: Notas de chocolate, blueberry e amora preta, acidez cítrica, corpo cremoso, finalização doce e intensa com notas de chocolate.

Confira todas experiências: 2023 | 2022 | 2021.

EM MARÇO NO NOSSO CLUBE DE ASSINATURA

“Torra Artesanal ”

Mestres de Torra

A torra é determinante para o resultado final na xícara, uma verdadeira e complexa alquimia.
O processo de torra, historicamente, tornou-se um hábito cultural, onde cada país tem suas principais preferências de acordo com o consumo. Algumas escolas de torra ficaram famosas ao redor do mundo pela sua distinção e estilo, tais como a escola americana, europeia, italiana e outras.

São diversas variáveis onde o mestre de torra é o grande responsável por desenvolver a melhor torra de acordo com a proposta de mercado, utilizando de sua experiência e técnica para atingir o melhor resultado.

Sendo assim, desafiamos nossos mestres de torra, Luiz Felipe, João Vitor e Fernando! Cada um escolheu um café e ficou responsável por desenvolver uma torra imprimindo seu estilo próprio com intuito de valorizar o resultado final na xícara.

Saiba mais sobre os perfis de torra!

Então, como treinamento, a dica é focar conscientemente em todo tipo de situação cotidiana, principalmente as gastronômicas. Memorize as sensações e sabores, assim seu leque sensorial vai se ampliar e facilitará as suas descobertas a cada xícara.

De acordo com os estudos científicos, a complexidade de um café varia de 900 a 1000 compostos voláteis, enquanto um vinho, por exemplo, pode chegar de 600 a 800 compostos. Essa comprovação nos mostra o mundo de sabores que uma xícara pode trazer!

Avaliamos os cafés deste mês com nosso time de provadores e baristas para destacar as notas mais perceptíveis para você treinar seu paladar.

Divirta-se nessa viagem de experiências e sabores, compartilhe conosco!

Exclusivo 01

“Luiz Felipe”

Embarquei no café especial pela Unique Cafés e já são 9 anos de experiência com torra. Aqui, aprendi que o café é um alimento e precisa ser processado com muito carinho e seriedade. É como fazer um bolo, se você errar na temperatura ou tempo, se não souber quando retirar do forno, já era! Algo vai dar muito errado! Sendo assim, além do equipamento ideal, o fator humano é determinante e primordial.

Neste café, optei por fazer um perfil mais claro, com intuito de reduzir o amargor e enaltecer e valorizar as características de origem.

Produtor: Robson Vilella
Propriedade: Moinho
Região: Cristina (Mantiqueira de Minas)
Altitude: 1.320m
Variedade: Bourbon Amarelo
Processo de Secagem: Natural
Torra: Clara
Perfil Sensorial: Notas de cana de açúcar e mel, acidez cítrica de limão siciliano, corpo sedoso e finalização longa de caramelo.

Exclusivo 02

“João Vitor”

Quando comecei, não tinha a menor ideia do quão complexo é torrar um café especial. Se eu pudesse dar uma dica para um mestre de torra seria: nunca parar de estudar. É fundamental compreender a fundo as suas responsabilidades e sempre ter em mente que o trabalho daquele produtor está em suas mãos! Qualquer descuido pode por tudo a perder.

Ao conhecer este café, a minha decisão foi realizar uma torra média/clara com o objetivo de evidenciar as notas frutadas e a doçura natural do fruto.

Produtor: Ciro Dias Pereira
Propriedade: Fazenda IP
Região: Carmo de Minas (Mantiqueira de Minas)
Altitude: 1.250m
Variedade: Catuaí Amarelo
Processo de Secagem: Cereja descascado
Torra: Média/clara
Perfil Sensorial: Notas de frutas vermelhas, acidez cítrica e viva, corpo sedoso e finalização doce com notas frutadas.

Exclusivo 03

“Fernando Rocha”

Sou o mais novo torrador da Unique Cafés. O meu início foi auxiliando o pessoal na produção e envase, hoje faço parte do time de torradores. Fico encantado como um mesmo café especial pode mudar tanto no sabor devido pequenas variações no processo de torra.

Decidi fazer uma torra média (chocolate ao leite) com uma caramelização mais lenta para deixá-lo mais intenso, doce, e trazer o verdadeiro caramelo para a sua xícara.

Produtor: Álvaro Colli
Propriedade: Sítio da Torre
Região: Carmo de Minas (Mantiqueira de Minas)
Altitude: 1.280m
Variedade: Acaiá
Processo de Secagem: Cereja descascado
Torra: Média
Perfil Sensorial: Notas de avelã e caramelo, acidez cítrica, corpo cremoso e finalização prolongada de caramelo tostado.

Confira todas experiências: 2023 | 2022 | 2021.

EM ABRIL NO NOSSO CLUBE DE ASSINATURA

“Os mais votados na cafeteria modelo”

Na “Semana Internacional do Café” (SIC), realizado em novembro em Belo Horizonte – MG, ocorre o concurso COFFE OF THE YEAR. O concurso surgiu em 2012 e tem como objetivo reunir os melhores cafés do Brasil, elegendo os grandes destaques do ano através do voto popular. É um incentivo ao desenvolvimento de toda cadeia produtiva, além da divulgação de novas origens do café.

Na primeira fase do concurso, que consiste em receber e torrar as amostras, é feita uma pré-seleção com especialistas da área. Na segunda fase, as amostras classificadas vão para a SIC, onde são disponibilizadas para a degustação às cegas de todo o público.

Após provarem todas as amostras sem saber nenhuma informação, o público vota em qual agradou mais o paladar. Quem elege o campeão é o público. Desta forma, conseguimos perceber quais características vem enchendo os olhos do mercado consumidor.

Neste mês, nos inspiramos neste formato de concurso para eleger os cafés que você está recebendo. Disponibilizamos 3 amostras, previamente selecionadas por nossos especialistas, em nossa cafeteria e os clientes ficaram responsáveis em eleger o seu preferido. O resultado está na xícara. Desfrute de seus bons cafés!

Fica o convite para vir nos fazer uma visita, cafezeiros.
Será um prazer recebê-los!

Então, como treinamento, a dica é focar conscientemente em todo tipo de situação cotidiana, principalmente as gastronômicas. Memorize as sensações e sabores, assim seu leque sensorial vai se ampliar e facilitará as suas descobertas a cada xícara.

De acordo com os estudos científicos, a complexidade de um café varia de 900 a 1000 compostos voláteis, enquanto um vinho, por exemplo, pode chegar de 600 a 800 compostos. Essa comprovação nos mostra o mundo de sabores que uma xícara pode trazer!

Avaliamos os cafés deste mês com nosso time de provadores e baristas para destacar as notas mais perceptíveis para você treinar seu paladar.

Divirta-se nessa viagem de experiências e sabores, compartilhe conosco!

Exclusivo 01

“Ouro”

Produtor: Robson Vilela
Propriedade: Fazenda Alta Vista
Região: Cristina (Mantiqueira de Minas)
Altitude: 1.300m
Variedade: Bourbon amarelo
Processo de Secagem: Honey
Torra: Média clara
Perfil Sensorial: Notas de frutas amarelas e cana de açúcar, finalização de mel e açúcar mascavo.

Exclusivo 02

“Prata”

Produtor: Maria Valéria
Propriedade: Fazenda Irmãs Pereira
Região: Carmo de Minas (Mantiqueira de Minas)
Altitude: 1.200m
Variedade: Acaiá
Processo de Secagem: Natural fermentado
Torra: Média
Perfil Sensorial: Notas de frutas negras, cereja e cassis, com finalização prolongada de nibs de cacau.

Exclusivo 03

“Bronze”

Produtor: Francisco Izidro Pereira
Propriedade: Fazenda Santa Inês
Região: Carmo de Minas (Mantiqueira de Minas)
Altitude: 1.050m
Variedade: Acaiá
Processo de Secagem: Cereja descascado
Torra: Média clara
Perfil Sensorial: Notas de avelã, damasco, acidez cítrica com finalização de caramelo e chocolate meio amargo.

Confira todas experiências: 2023 | 2022 | 2021.

EM MAIO NO NOSSO CLUBE DE ASSINATURA

“Cafeicultores de Montanha”

Direct trade

“Cafeicultores de Montanha” é uma edição trimestral que destaca o trabalho de produtores especializados em cafés especiais e garimpados exclusivamente para nossos assinantes.

A produção de cafés é um processo árduo. Quando falamos em cafés de alta qualidade o desafio é ainda maior. Para muitos produtores essa é a única escolha, principalmente na cafeicultura de montanha, onde o manejo é complexo e os custos são bem maiores, a única opção é a qualidade para agregar valor e viabilizar o negócio.

Para alcançar os melhores resultados o produtor tem que fazer a rastreabilidade dos lotes, dominar todo o processo e buscar um alto padrão. É necessário um mapeamento da propriedade e área plantada, variedade, altitude, colheita seletiva (cafés maduros), lavagem dos frutos, processos e controles de secagem, entre outros.

O produtor ainda é refém de variáveis climáticas para produzir, colher e secar o café e com isso o desafio torna-se ainda mais complexo e pode sofrer variações safra a safra.
Esperamos que aprecie esses microlotes garimpados exclusivamente para os nossos assinantes.

Então, como treinamento, a dica é focar conscientemente em todo tipo de situação cotidiana, principalmente as gastronômicas. Memorize as sensações e sabores, assim seu leque sensorial vai se ampliar e facilitará as suas descobertas a cada xícara.

De acordo com os estudos científicos, a complexidade de um café varia de 900 a 1000 compostos voláteis, enquanto um vinho, por exemplo, pode chegar de 600 a 800 compostos. Essa comprovação nos mostra o mundo de sabores que uma xícara pode trazer!

Avaliamos os cafés deste mês com nosso time de provadores e baristas para destacar as notas mais perceptíveis para você treinar seu paladar.

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Exclusivo 01

“Fazenda das Três Barras”

Produtor: José Wagner Ribeiro Junqueira
Propriedade: Fazenda das Três Barras (Carmo de Minas)
Altitude: 1.280 m
Variedade: Catuaí amarelo
Processo de Secagem: Cereja descascado
Torra: Média clara
Perfil Sensorial: Notas de pêssego, corpo cremoso, acidez cítrica de limão siciliano, retrogosto prolongado e doce.

Exclusivo 02

“Fazenda Santo Antônio”

Produtor: Luiz Paulo Dias Pereira Filho
Propriedade: Fazenda Santo Antônio (Carmo de Minas)
Altitude: 1.300 m
Variedade: Bourbon amarelo
Processo de Secagem: Natural
Torra: Média
Perfil Sensorial: Notas de damasco, caramelo, frutas cristalizadas e especiarias, corpo cremoso, acidez cítrica, finalização breve e prazerosa.

Exclusivo 03

“Sítio São Joaquim”

Produtor: Jesimar de Oliveira Sandi
Propriedade: Sítio São Joaquim(Conceição das Pedras – MG)
Altitude: 1.450m
Variedade: Catuaí amarelo
Processo de Secagem: Natural
Torra: Média
Perfil Sensorial: Notas de mel e melaço, corpo aveludado, acidez cítrica e finalização prolongada de caramelo tostado.

Confira todas experiências: 2023 | 2022 | 2021.

EM JUNHO NO NOSSO CLUBE DE ASSINATURA

“Atributos do Café Especial”

Quando falamos de um café de qualidade, existem alguns atributos fundamentais que devem estar presentes e em harmonia entre si para determinarmos o nível de qualidade do grão. Trata-se da acidez, doçura, corpo e amargor. Esses atributos, obrigatoriamente, devem estar presentes na xícara de um café especial.

A acidez presente no grão é de extrema importância e provoca maior salivação. Podemos compará-la à acidez de frutas cítricas, como limão, laranja, tangerina e acerola. Esse atributo contribui para avaliar a vivacidade, doçura e percepção das características frutadas do café. A região de cultivo, processo pós colheita, torra e moagem são fatores que podem influenciar diretamente na percepção. É o atributo que maior se sobressai na pré-infusão e é reduzido conforme a extração.

A doçura, assim como a acidez, varia conforme as condições de clima e terroir. A espécie arábica apresenta maior doçura quando comparado ao robusta, pois apresenta cerca do dobro da quantidade de sacarose. A doçura é absorvida para as sementes e realçadas durante a torra, onde ocorre a caramelização do açúcar. Este atributo está intimamente ligado a notas de cana, mel, melaço, caramelo e rapadura.

Já o corpo do café é o “peso” do líquido na boca, assim como sua textura. Seria como a sensação tátil. Esse termo é bem utilizado no mundo dos vinhos. Para entendermos melhor como funciona, podemos comparar com a água, que não possui corpo, e o azeite, que é bem encorpado. Não necessariamente quanto mais corpo melhor, mas ele deve estar presente e ser sentido com facilidade.

Por fim, temos o amargor proveniente da própria cafeína. Nos cafés especiais essa característica é reduzida, pois, quando o amargor é excessivo, é sinal de que algum passo da cadeia produtiva não foi bem realizado. O amargor é um atributo não menos importante que os demais se tratando de café especial.

Então, como treinamento, a dica é focar conscientemente em todo tipo de situação cotidiana, principalmente as gastronômicas. Memorize as sensações e sabores, assim seu leque sensorial vai se ampliar e facilitará as suas descobertas a cada xícara.

De acordo com os estudos científicos, a complexidade de um café varia de 900 a 1000 compostos voláteis, enquanto um vinho, por exemplo, pode chegar de 600 a 800 compostos. Essa comprovação nos mostra o mundo de sabores que uma xícara pode trazer!

Avaliamos os cafés deste mês com nosso time de provadores e baristas para destacar as notas mais perceptíveis para você treinar seu paladar.

Divirta-se nessa viagem de experiências e sabores, compartilhe conosco!

Exclusivo 01

“Doce Conquista”

Produtor: Paulo Roberto da Silva
Propriedade: Sítio Divisa
Região: Carmo de Minas – MG
Altitude:  1.100m
Variedade: Bourbon Amarelo
Processo de Secagem: Natural
Torra: Clara
Perfil Sensorial: Notas de cana, caramelo e chocolate ao leite, corpo cremoso, finalização doce de doce de leite.

Exclusivo 02

“Viúva Negra”

Produtor: Luiz Paulo Dias Pereira
Propriedade: Sítio Senhor Niquinho
Região: Carmo de Minas – MG
Altitude: 1.300m
Variedade: Catuaí
Processo de Secagem: Natural Fermentado
Torra: Média
Perfil Sensorial: Notas de frutas secas e negras maduras, corpo cremoso, vinhoso, acidez cítrica de laranja e finalização prologada de nibs.

Exclusivo 03

“Autodomínio”

Produtor: Robson Vilela Martins
Propriedade: Fazenda Moinho
Região: Olímpio de Noronha – MG
Altitude: 1.100 – 1.525m
Variedade: Bourbon Amarelo
Processo de Secagem: Natural
Torra: Clara
Perfil Sensorial: Uma bebida muito bem equilibrada com notas de caramelo, amêndoas e nozes com acidez delicada.

Confira todas experiências: 2023 | 2022 | 2021.

EM JULHO NO NOSSO CLUBE DE ASSINATURA

“Microlote”

Microlotes são cafés de origem única e controlada. Cafés separados com lotes específicos, trabalhados de forma diferenciada visando a qualidade. O tipo de trabalho feito desde o plantio caracterizará o produto final. Envolve um trabalho complexo que requer atenção especial.

No Sítio Divisa, Paulo Roberto tem plantação total de Bourbon Amarelo, que é uma planta mais sensível, menos produtiva, frágil, suscetível às pragas e com maturação precoce. O produtor enfrenta o desafio de garantir uma ótima experiência para os consumidores no quesito sensorial, proporcionando uma bebida rica em complexidade.

Variedade nobre e genuinamente brasileira, catalogada em 1945 e difundida ao redor do mundo, é um dos principais cafés produzidos na Mantiqueira de Minas e se destaca historicamente em concursos a fora.

São quatro processos que envolvem toda a rastreabilidade por trás da rotina da fazenda: talhão, variedade, dia da colheita e processo.

Talhão: é a plantação de uma única variedade.

Variedade: existem centenas de variedade dentro das diferentes espécies, sendo que cada planta possui atributos particulares, como tamanho, folhagem, cor do fruto, aromas e sabores.

Dia da colheita: é importante ter essa rastreabilidade, pois o dia da colheita interfere na questão do amadurecimento do fruto e reflete em suas notas sensoriais.

Processo: técnica aplicada após o café colhido.

Através dessas variáveis, o produtor tem a liberdade de brincar em seus processos. Com a possibilidade de colher o mesmo talhão no mesmo dia, porém com processo de secagem distinto, envolvendo reações que interferem na nota sensorial e que entregará sabores diferentes na prova da xícara.

No clube deste mês, você terá o prazer de experimentar cafés da variedade Bourbon Amarelo, cultivados no Sítio Divisa, que passaram por processos de secagem diferentes. O Sítio Divisa é composto por apenas um talhão com área de 5 hectares.

Produtor: Paulo Roberto da Silva
Propriedade: Sítio Divisa
Região: Carmo de Minas – MG
Altitude: 1.100m
Variedade: Bourbon Amarelo
Torra: Clara

Saiba mais sobre essa variedade:

Então, como treinamento, a dica é focar conscientemente em todo tipo de situação cotidiana, principalmente as gastronômicas. Memorize as sensações e sabores, assim seu leque sensorial vai se ampliar e facilitará as suas descobertas a cada xícara.

De acordo com os estudos científicos, a complexidade de um café varia de 900 a 1000 compostos voláteis, enquanto um vinho, por exemplo, pode chegar de 600 a 800 compostos. Essa comprovação nos mostra o mundo de sabores que uma xícara pode trazer!

Avaliamos os cafés deste mês com nosso time de provadores e baristas para destacar as notas mais perceptíveis para você treinar seu paladar.

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Exclusivo 01

“Natural Fermentado Anaeróbico”

Perfil Sensorial: Notas de abacaxi em calda e mel, alta doçura, acidez cítrica e corpo cremoso.

Exclusivo 02

“Yellow Honey”

Processo de Secagem: Yellow Honey
Perfil Sensorial: Notas de cana de açúcar, acidez cítrica de limão siciliano, corpo sedoso e finalização de caramelo.

Exclusivo 03

“Natural”

Perfil Sensorial: Notas de cana de açúcar, caramelo e chocolate ao leite, corpo cremoso e finalização doce de doce de leite.

Confira todas experiências: 2023 | 2022 | 2021.

EM AGOSTO NO NOSSO CLUBE DE ASSINATURA

“Cafeicultores de Montanha”

Direct trade

“Cafeicultores de Montanha” é uma edição trimestral que destaca o trabalho de produtores especializados em cafés especiais e garimpados exclusivamente para nossos assinantes.
A produção de cafés por si só já é árdua.

Quando falamos em cafés de alta qualidade o desafio é ainda maior. Para muitos produtores essa é a única escolha, principalmente na cafeicultura de montanha, onde o manejo é complexo e os custos são bem maiores, a única opção é a qualidade para agregar valor e viabilizar o negócio.

Para alcançar os melhores resultados o produtor tem que fazer a rastreabilidade dos lotes, dominar todo o processo e buscar um alto padrão. É necessário um mapeamento da propriedade e área plantada, variedade, altitude, colheita seletiva (cafés maduros), lavagem dos frutos, processos e controles de secagem, entre outros.

O produtor ainda é refém de variáveis climáticas para produzir, colher e secar o café e com isso o desafio torna-se ainda mais complexo e pode sofrer variações safra a safra.
Esperamos que aprecie esses microlotes garimpados exclusivamente para os nossos assinantes.

Então, como treinamento, a dica é focar conscientemente em todo tipo de situação cotidiana, principalmente as gastronômicas. Memorize as sensações e sabores, assim seu leque sensorial vai se ampliar e facilitará as suas descobertas a cada xícara.

De acordo com os estudos científicos, a complexidade de um café varia de 900 a 1000 compostos voláteis, enquanto um vinho, por exemplo, pode chegar de 600 a 800 compostos. Essa comprovação nos mostra o mundo de sabores que uma xícara pode trazer!

Avaliamos os cafés deste mês com nosso time de provadores e baristas para destacar as notas mais perceptíveis para você treinar seu paladar.

Divirta-se nessa viagem de experiências e sabores, compartilhe conosco!

Exclusivo 01

“Fazenda Canaã”

Produtor: Sérgio Junqueira Dias
Altitude: 1.250m
Variedade: Catuaí amarelo
Processo de Secagem: Cereja descascado
Torra: Média clara
Perfil Sensorial: Notas de chocolate, caramelo e pêssego, encorpado, acidez cítrica, retrogosto longo e doce.

Exclusivo 02

“Fazenda Santa Inês”

Produtor: Família Pereira
Altitude: 1.050m
Variedade: Acaiá
Processo de Secagem: Natural fermentado
Torra: Média
Perfil Sensorial: Notas de frutas vermelhas e amora, corpo aveludado, acidez delicada, retrogosto de chocolate amargo e especiarias.

Exclusivo 03

“Fazenda Capim Seco”

Produtor: Rafael Dias Pereira
Altitude: 1.300m
Variedade: Icatú
Processo de Secagem: Natural
Torra: Clara
Perfil Sensorial: Notas de mel, frutas amarelas, corpo sedoso, acidez cítrica de tangerina (realçada em temperatura ambiente) e retrogosto de caramelo.

Confira todas experiências: 2023 | 2022 | 2021.

EM SETEMBRO NO NOSSO CLUBE DE ASSINATURA

“Pontuação do Café”

O Protocolo SCA é o padrão mundial para a classificação de cafés de qualidade. O formulário de degustação fornece a possibilidade de avaliação de 11 importantes atributos para o café: fragrância/aroma, uniformidade, ausência de defeitos (xícara limpa), doçura, sabor, acidez, corpo, finalização, equilíbrio, defeitos e avaliação global.

O café especial é aquele que atinge, no mínimo, 80 pontos na escala de pontuação na metodologia. Os resultados dessa avaliação sensorial são estabelecidos a partir de uma escala de pontuação com intervalos de 0,25 pontos entre cada número, sempre entre “6” e “9”. Facilitando para você entender, seria assim:

  • 6,00 a 6,75 – Bom
  • 7,00 a 7,75 – Muito bom
  • 8,00 a 8,75 – Excelente
  • 9,00 a 9,75 – Excepcional.

Para a degustação é recomendável a utilização de, no mínimo, 5 xícaras para cada amostra, na proporção de 8,25g de café para 150ml de água. A água deve estar aquecida à aproximadamente 93ºC no momento em que ela é despejada sobre o café moído. O café deve ser pesado em grão, moído imediatamente antes da degustação, com a moagem semelhante à usada na extração em coador. Para cada nova amostra, o moedor deve passar por um processo de purificação, ou seja, deve-se moer um pequeno volume previamente para que não ocorra contaminação com resíduos de outras amostras.

O aroma deve ser avaliado através do olfato, cheirando-a. Sabor, finalização, acidez e corpo devem ser percebidos pelo seu paladar. O equilíbrio é a combinação de todos os atributos, deve estar num contexto de sinergia. Doçura, uniformidade e ausência de defeitos são avaliadas quando a bebida chega à temperatura ambiente. O item Avaliação Global é determinado pelo degustador. Esta nota é concedida às amostras como uma “Pontuação Pessoal do Degustador”, baseada a partir do conjunto dos atributos avaliados.

Calcula-se, inicialmente, a soma das avaliações de cada atributo e que deve ser marcada no campo “Resultado Total”. O valor correspondente aos defeitos é, depois, subtraído do “Resultado Total”, obtendo-se, assim, o “Resultado Final”.

Neste mês, você receberá um protocolo para ter a experiência de pontuar seus cafés. Sugerimos que utilizem um método de preparo que não interfira no sabor da bebida, como, por exemplo, a prensa francesa. Fique à vontade para brincar quantas vezes quiser.

Assista ao vídeo para entender melhor como funciona o processo:

Então, como treinamento, a dica é focar conscientemente em todo tipo de situação cotidiana, principalmente as gastronômicas. Memorize as sensações e sabores, assim seu leque sensorial vai se ampliar e facilitará as suas descobertas a cada xícara.

De acordo com os estudos científicos, a complexidade de um café varia de 900 a 1000 compostos voláteis, enquanto um vinho, por exemplo, pode chegar de 600 a 800 compostos. Essa comprovação nos mostra o mundo de sabores que uma xícara pode trazer!

Avaliamos os cafés deste mês com nosso time de provadores e baristas para destacar as notas mais perceptíveis para você treinar seu paladar.

Divirta-se nessa viagem de experiências e sabores, compartilhe conosco!

Exclusivo 01

Produtor: Álvaro Coli
Fazenda: Sítio da Torre (Carmo de Minas – MG)
Altitude: 1.250m
Variedade: Catucaí Amarelo
Processo de Secagem: Natural
Torra: Média clara
Perfil Sensorial: Notas de mel, caramelo, frutas amarelas, acidez cítrica, bom corpo e retrogosto longo e doce.
Pontuação: 87 pontos

Exclusivo 02

Produtor: Otaviano Ribeiro Ceglia
Fazenda: Granja São Francisco (Carmo de Minas – MG)
Altitude: 1.200m
Variedade: Mundo Novo
Processo de Secagem: Cereja Descascado
Torra: Média clara
Perfil Sensorial: Notas de pêssego e mel, acidez viva cítrica, corpo cremoso e retrogosto agradável.
Pontuação: 86 pontos

Exclusivo 03

Produtor: Rogério Rodrigues Pereira
Fazenda: Sítio do Cruz (Carmo de Minas – MG)
Altitude: 1.200m
Variedade: Catuaí Amarelo
Processo de Secagem: Natural
Torra: Média clara
Perfil Sensorial: Notas de frutas vermelhas, evidência de morango e blueberry, acidez delicada, encorpado e com retrogosto presente.
Pontuação: 88 pontos

Confira todas experiências: 2023 | 2022 | 2021.

EM OUTUBRO NO NOSSO CLUBE DE ASSINATURA

“Tipos de Torra”

Existem diversos tipos de cafés no mundo, porém um dos fatores mais importantes para definir as suas características é o processo de torra. É o tempo de torrefação em altas temperaturas que determinará as diversas tonalidades, níveis de sabor, aroma, corpo, acidez, amargor, finalização, equilíbrio, entre outros aspectos da bebida. O movimento do mercado de café especial conta, cada vez mais, com tecnologia e indicadores, possibilitando inúmeros tipos de torras. Café é cultura, cada região com seus hábitos específicos e cada país com suas preferências.

A torra clara, também conhecida como nórdica ou Noruega, torna o café mais suave, pouco amargo e mais ácido, acentua a acidez cítrica e os aromas florais do café. Sendo aproveitada para os cafés extremamente finos e delicados. Muito apreciada pelos norte-americanos, este tipo de torra possui subtons que são designados por “Half-city“, “Blonde”, “Nova Inglaterra”, ” Light City” ou “Cinnamon”, devido a cor semelhante à da casca da canela.

O resultado da torra média clara é de um amargor reduzido e aroma, acidez e corpo equilibrados. O café fica mais encorpado, com sabor aveludado, menos ácido, rústico e mais intenso, prolongando o sabor na boca. Apreciada nos EUA e alguns países da Europa, essa torra é perfeita para um café coado. Pode ser considerada como “Americana”.

Já a torra média escura produz um café mais forte, auxiliando a acentuar o corpo e a potência do sabor e aroma da bebida. Normalmente, o sabor é comparado a notas mais expressivas, como chocolate meio amargo e caramelo, por isso a impressão de um café mais forte. Comumente feita no Japão e norte da Itália, também é conhecida como “Espanha”, “Cuba” ou “French-roasted”.

Apesar de não existir limitação quanto ao tipo de torra para preparo de espresso, as torras mais escuras foram disseminadas pelas escolas italiana. Entende-se que a bebida necessita de mais corpo, doçura, acidez controlada e retrogosto marcante. Essas características são comumente encontradas na torra média escura.

Saiba mais sobre como acontece este processo, aqui:

Então, como treinamento, a dica é focar conscientemente em todo tipo de situação cotidiana, principalmente as gastronômicas. Memorize as sensações e sabores, assim seu leque sensorial vai se ampliar e facilitará as suas descobertas a cada xícara.

De acordo com os estudos científicos, a complexidade de um café varia de 900 a 1000 compostos voláteis, enquanto um vinho, por exemplo, pode chegar de 600 a 800 compostos. Essa comprovação nos mostra o mundo de sabores que uma xícara pode trazer!

Avaliamos os cafés deste mês com nosso time de provadores e baristas para destacar as notas mais perceptíveis para você treinar seu paladar.

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Exclusivo 01

“Europeia”

Produtor: Sérgio Junqueira Dias
Fazenda: Canaã
Altitude: 1.250m
Variedade: Catuai Amarelo
Processo de Secagem: Natural
Torra: Média
Perfil Sensorial: Notas de mel, morango e rapadura, corpo aveludado, acidez balanceada, finalização longa e prolongada.

Exclusivo 02

“Nórdica”

Produtor: Família Pereira
Fazenda: Santa Inês
Altitude: 1.050m
Variedade: Bourbon Amarelo
Processo de Secagem: Natural fermentado
Torra: Clara
Perfil Sensorial: Aroma floral vivo, notas de abacaxi, laranja, uva verde, mel, cacau e especiarias.

Exclusivo 03

“Italiana”

Produtor: Francisco Isidro Pereira
Fazenda: Sertão
Altitude: 1.450m
Variedade: Catucai Amarelo
Processo de Secagem: Natural fermentado
Torra: Média Escura
Perfil Sensorial: Frutado, notas de frutas vermelhas escuras, como passas, ameixa e amora, além de fruta seca damasco, mel escuro, caramelo e chocolate.

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“Cafeicultores de Montanha”

Direct trade

“Cafeicultores de Montanha” é uma edição trimestral que destaca o trabalho de produtores especializados em cafés especiais e garimpados exclusivamente para nossos assinantes.
A produção de cafés por si só já é árdua. Quando falamos em cafés de alta qualidade o desafio é ainda maior.

Para muitos produtores essa é a única escolha, principalmente na cafeicultura de montanha, onde o manejo é complexo e os custos são bem maiores, a única opção é a qualidade para agregar valor e viabilizar o negócio.

Para alcançar os melhores resultados o produtor tem que fazer a rastreabilidade dos lotes, dominar todo o processo e buscar um alto padrão. É necessário um mapeamento da propriedade e área plantada, variedade, altitude, colheita seletiva (cafés maduros), lavagem dos frutos, processos e controles de secagem, entre outros.

O produtor ainda é refém de variáveis climáticas para produzir, colher e secar o café e com isso o desafio torna-se ainda mais complexo e pode sofrer variações safra a safra.
Esperamos que aprecie esses microlotes garimpados exclusivamente para os nossos assinantes.

Então, como treinamento, a dica é focar conscientemente em todo tipo de situação cotidiana, principalmente as gastronômicas. Memorize as sensações e sabores, assim seu leque sensorial vai se ampliar e facilitará as suas descobertas a cada xícara.

De acordo com os estudos científicos, a complexidade de um café varia de 900 a 1000 compostos voláteis, enquanto um vinho, por exemplo, pode chegar de 600 a 800 compostos. Essa comprovação nos mostra o mundo de sabores que uma xícara pode trazer!

Avaliamos os cafés deste mês com nosso time de provadores e baristas para destacar as notas mais perceptíveis para você treinar seu paladar.

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Exclusivo 01

“Rancho São Benedito”

Produtor: Márcio Heleno
Altitude: 1.300 m
Variedade: Bourbon Amarelo
Processo de Secagem: Natural
Torra: Média
Perfil Sensorial: Notas de mousse de maracujá, guaraná, chocolate e caramelo, acidez cítrica, corpo médio cremoso, retrogosto frutado.

Exclusivo 02

“Fazenda Coqueiro”

Produtor: Gláucio Carneiro Pinto
Altitude: 1.230 m
Variedade: Catuaí Amarelo
Processo de Secagem: Natural
Torra: Média
Perfil Sensorial: Notas de rapadura, açúcar mascavo e melaço, acidez cítrica de laranja madura, corpo sedoso, retrogosto longo e doçura intensa.

Exclusivo 03

“Jr Farm”

Produtor: Pedro Sérgio Ferraz Dias
Altitude: 1.300 m
Variedade: Catucaí Amarelo
Processo de Secagem: Cereja Descascado
Torra: Média Clara
Perfil Sensorial: Notas de favo de mel e cural, acidez média, corpo aveludado, retrogosto longo de calda.

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EM DEZEMBRO NO NOSSO CLUBE DE ASSINATURA

“Fermentação Controlada”

A etapa de processamento, também conhecida como fermentação, ocorre após a colheita e a secagem ocorre de forma concomitante. O objetivo da fermentação em todos os métodos de processamento é remover a mucilagem até a diminuição do teor de água ao final da secagem dos frutos de café.

A fermentação influencia na qualidade do café e, mediante a tecnologia da fermentação controlada, pode-se produzir bebidas com aromas e sabores especiais: doces, cítricos, frutados e tostados, que agregam valor e consistência a qualidade do produto.

Durante a fermentação, ocorrem diferentes processos bioquímicos nos quais as enzimas produzidas pelas leveduras e bactérias presentes na mucilagem fermentam e degradam açucares, lipídios, proteínas e ácidos, e os convertem em álcoois, ácidos, ésteres e cetonas. Estas substâncias conferem as características de odor, coloração, pH e composição do substrato (mucilagem) e, também, dos grãos de café.

O processo de fermentação pode ser desenvolvido sob diferentes formas: fermentação aeróbica (com presença de O²), com ou sem a adição de água, e fermentação anaeróbica (sem presença de O²), com ou sem adição de água. O objetivo final é permitir a remoção da mucilagem do grão, sem ocorrência de fermentações indesejáveis.

O processamento “via seca” se refere ao método pelo qual os frutos são secados integralmente, com todos seus componentes (exocarpo, mesocarpo e endocarpo), obtendo-se, então, os cafés denominados não lavados ou naturais, encaminhados imediatamente para secagem após a colheita e a separação hidráulica. Os arábicas naturais possuem mais corpo e adstringência e menor acidez. Originam, portanto, bebidas com diferentes características, mas que, quando bem preparadas, podem apresentar qualidade igualmente superior.

A fermentação pode potencializar as características sensoriais da bebida. Mesmo em locais onde já se produz cafés de qualidade é possível diversificar a oferta de cafés especiais com diferentes perfis sensoriais. Cafés fermentados estão ganhando cada vez mais espaço no mercado, concursos de qualidade ajudam a incrementar a atividade e, atualmente, 9 em cada 10 cafés premiados são fermentados.

Neste mês, para encerrar o ano com chave de ouro, apresentamos 3 iguarias fermentadas, cada uma com sua particularidade e intensidade.

Então, como treinamento, a dica é focar conscientemente em todo tipo de situação cotidiana, principalmente as gastronômicas. Memorize as sensações e sabores, assim seu leque sensorial vai se ampliar e facilitará as suas descobertas a cada xícara.

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Exclusivo 01

“Delicado”

Fazenda: Irmãs Pereira
Produtor: Maria Rogéria
Altitude: 1.075 – 1.229m
Variedade: Bourbon amarelo
Processo de Secagem: Natural fermentado
Torra: Média clara
Perfil Sensorial: Café nobre com notas de mel, mamão papaya, cassis e framboesa, destaque para seu corpo cremoso.

Exclusivo 02

“Equilibrado”

Fazenda: Furnas (Benefício Pedra Branca)
Produtor: Rinaldo de Castro Junqueira
Altitude: 1.300m
Variedade: Bourbon amarelo
Processo de Secagem: Natural fermentado
Torra: Média
Perfil Sensorial: Notas de caramelo e frutas negras (como amora). Acidez, doçura e corpo presentes e equilibrados entre si.

Exclusivo 03

“Intenso”

Fazenda: IP
Produtor: Luiz Paulo Dias
Altitude: 950 – 1.200m
Variedade: Acaiá
Processo de Secagem: Natural fermentado
Torra: Média
Perfil Sensorial: Café frutado com notas alcoólicas de vinho e licor, todos atributos bem evidentes.

Confira todas experiências: 2023 | 2022 | 2021.

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