Quem é Tetsu Kasuya e por que ele importa

O método 4:6 se popularizou mundialmente e virou padrão em muitas cafeterias de especialidade. Já cobrimos essa receita em detalhes no nosso conteúdo sobre a técnica Tetsu Kasuya 4:6 para V60.

Desde então, Kasuya se tornou consultor global, sócio da Philocoffea (roastery japonesa), e chegou a lançar uma linha de produtos oficiais em parceria com a Hario — incluindo o V60 Drip Assist, que já testamos no nosso review completo.

A relevância do Kasuya no mundo do café não se explica apenas pela vitória de 2016 — ela se sustenta pela filosofia por trás do trabalho dele. Numa entrevista à Perfect Daily Grind, ele disse que competiu no Brewers Cup em vez do Barista Championship porque “café coado é mais próximo das pessoas. Espresso é muito profissional. Mas coado é fácil. É fácil de começar em casa”. Ou seja: cada receita nova dele carrega essa intenção de destravar boa técnica para o público doméstico. É por isso que vale prestar atenção quando ele posta algo novo — mesmo quando parece controverso na superfície.

Explicando o conceito da receita de 10 despejos

Múltiplos despejos costumam pedir moagem mais fina para não deixar a bebida rala. E água a 96°C combinada com moagem fina resulta quase sempre em amargor exagerado. Kasuya inverte tudo — e mesmo assim afirma que o resultado na xícara é limpo, doce e complexo.

A lógica por trás dessa configuração tem nome no meio técnico: compensação por energia. Como a moagem grossa oferece menos superfície de contato com a água, é preciso compensar com temperatura mais alta para atingir a mesma solubilidade dos compostos do café. E como não há pressão significativa em um V60 (é apenas gravidade), os múltiplos despejos criam camadas de contato controlado, evitando super-extração pontual. É uma engenharia inversa que só funciona porque cada variável foi cuidadosamente ajustada para compensar a outra.

Os 10 despejos são errados? Nossa análise técnica

Essa é a pergunta mais discutida sobre a receita. E a resposta honesta é: não é errado, mas também não é original.

O que Kasuya está fazendo é uma variação de uma técnica japonesa consagrada chamada método osmotic (ou osmotic flow). Esse método, popularizado pela fabricante japonesa de filtros CAFEC, se baseia em despejos pequenos, contínuos e no centro do café, mantendo o gradiente de concentração entre a água e o café em constante renovação.

A lógica é a seguinte: quando a água atravessa o café pela primeira vez, ela se satura de compostos solúveis (cria uma solução concentrada). Se você continua despejando água nova antes que a extração termine, você renova o gradiente e permite que mais compostos se dissolvam de forma controlada. É uma técnica de baixa pressão, alta precisão.

Essa também não é uma técnica exclusiva do CAFEC. Nos anos anteriores, vários juízes internacionais aplicavam abordagens similares — despejos curtos, tempo total mais longo, moagem calibrada — para explorar café raros sem gerar amargor.

Voltando à receita nova do Kasuya: ele adaptou o osmótico usando moagem grossa para permitir múltiplos despejos rápidos sem entupir o filtro, e elevou a temperatura para compensar a menor superfície de contato. Manteve o tempo total próximo dos 3 minutos que os baristas de competição respeitam.

Ou seja: ele não inventou uma técnica nova, adaptou princípios antigos com uma configuração específica. E como ele é uma das maiores referências do mundo, quando faz isso, a comunidade replica.

Vale destacar um princípio importante da extração de café — temperatura, moagem e técnica não têm certo ou errado no absoluto. O que importa é a bebida na xícara. Existem inúmeras combinações possíveis, e algumas delas parecem contra-intuitivas até você entender a engenharia por trás. Quando o Kasuya faz uma receita “controversa”, não é para provocar — é porque ele testou e encontrou uma janela específica de resultado. Cabe a nós, cafezeiros, replicar, ajustar e ver o que funciona no nosso café e no nosso setup.

Se você quer entender mais a fundo as variáveis de extração, vale conferir nosso guia sobre pré-infusão e nosso guia completo sobre moagem.

O que você precisa para aplicar a receita dos 10 despejos

Equipamentos essenciais

• Método V60 (Hario número 02, de preferência)
• Filtro de papel para V60
• Chaleira elétrica de precisão (com controle de temperatura em 1°C)
• Balança de precisão com cronômetro embutido (idealmente com registro de gráfico de fluxo)
• Moedor com repetibilidade em moagem grossa (Comandante C40 é a referência, X25 Trailmaster funciona igual, outros também servem)

Café e água

• 20g de café Geisha (ou outro café especial de perfil aromático delicado)
• 300g de água filtrada (proporção 1:15)
• Temperatura da água: 96°C
• Ajuste de moagem por moedor

Se você não tem um Comandante C40 (que é a referência que o Kasuya usa), pode calibrar em outros moedores. A referência é entre 40 e 45 cliques no C40 — em nossos testes, o clique 40 fica mais fiel ao perfil sensorial do café.

Para converter para outros moedores, existe um site excelente que a gente recomenda: honestcoffeeguide.com/coffee-grind-size-chart. Ele tem mais de 200 moedores catalogados com equivalências em microns, e permite encontrar o ajuste correspondente ao Comandante 40 no seu equipamento.

Referência visual: a moagem final deve ter textura de canjiquinha, ou seja, aproximadamente a granulometria que você usaria para prensa francesa — bem mais grossa que a moagem média típica de V60.

Vale um alerta importante aqui. A chaleira elétrica de precisão é praticamente obrigatória nessa receita. Manter água exatamente a 96°C durante os 3 minutos de preparo é impossível no fogão — a água resfria rapidamente ao ficar em espera. Mesmo despejando rápido, você precisa de um sistema que mantenha a temperatura estável. Sem isso, a receita simplesmente não funciona: a moagem grossa exige água quente para compensar, e se ela cair para 88-90°C, você vai ter uma bebida rala e ácida em vez de complexa e doce.

Receita completa: passo a passo dos 10 despejos

Segue a receita completa, seguindo exatamente as instruções originais do Kasuya:

Ingredientes

• 20g de café Geisha (moagem grossa — clique 40 no C40 ou equivalente)
• 300g de água filtrada a 96°C
• Proporção 1:15
• Tempo total: aproximadamente 3 minutos

Preparação prévia

Passo 1
Ferva a água e ajuste a chaleira elétrica para 96°C.

Passo 2
Escalde o filtro de papel com água quente para retirar sabor de celulose e pré-aquecer o V60.

Passo 3
Descarte a água usada no escaldo.

Passo 4
Adicione os 20g de café moído no filtro.

Passo 5
Nivele o café com movimentos suaves de rotação do V60.

Execução dos despejos

Cada despejo deve ser feito no centro do café, em movimento circular curto do centro para fora, sem tocar as bordas do filtro. Mantenha o fluxo controlado — nem muito rápido, nem lento demais. A técnica é de despejo direto e curto: 5 a 7 segundos por despejo.

Ao final do décimo despejo (2:45), a extração continua drenando por gravidade até finalizar por volta dos 3 minutos.

Preparando o café usando a técnica na prática

Para o nosso teste, escolhemos um Geisha da Fazenda Santuário Sul, produzido pelo Luiz Paulo Filho na Serra da Mantiqueira. É um café raro, com nota SCA 90, processo natural fermentado, torra clara e perfil sensorial com jasmim, mamão papaya, doçura extrema e corpo cremoso.

A escolha do Geisha não foi aleatória. Kasuya usou Geisha panamenho no campeonato de 2016 e continua usando Geisha nas receitas recentes. É um café que exige e recompensa técnica: quando bem extraído, entrega um dos perfis sensoriais mais complexos do mundo.

Nosso setup no teste:

• Moedor: Comandante X25 Trailmaster (mesmo jogo de lâminas do C40)
• Ajuste: clique 40
• Chaleira: elétrica de precisão calibrada em 96°C
• Balança: Timemore com gráfico de fluxo
• V60: Hario número 02 (cerâmica)
• Filtro: Hario padrão

Execução:

A receita foi executada seguindo à risca o cronograma dos 10 despejos. O maior desafio foi manter a precisão simultânea de peso, tempo e movimento. Mesmo com balança e cronômetro à vista, é impossível bater exatamente 30g em cada despejo e cortar exatamente aos 15 segundos.

Nosso maior erro foi de 1-2g por despejo e 1-2 segundos de deslocamento no timing. Nada catastrófico, mas o suficiente para gerar uma dúvida honesta: essa receita é executável para o cafezeiro comum ou é para monge tibetano? Voltamos nisso na conclusão.

Tempo total de extração: 3 minutos exatos. O café drenou completamente logo após o décimo despejo, sem “encharcar” no filtro.

A visualização contra a luz da bebida final gerou uma primeira impressão enganosa. A cor pareceu um pouco diluída, quase como um café mais rala do que o esperado — resultado natural de uma moagem grossa que não extrai tanto material sólido quanto moagens finas. Se você preparar essa receita, não se assuste com a aparência inicial: o sabor engana a visão. O sensorial é muito mais denso e complexo do que o visual sugere.

Resultado sensorial: como o Geisha se comportou

O primeiro contato foi pelo aroma. E aqui a receita entregou o que promete: o perfil floral do Geisha estava presente, frutado, com aquele toque de jasmim que caracteriza a variedade.

Na boca, três características se destacaram:

Corpo: presente, sedoso, com aquela textura cremosa característica do Geisha bem extraído. Nada rala, mesmo com a moagem grossa.

Doçura: clara e persistente. A acidez presente brilhou sem virar azedume — sinal de que a extração encontrou o equilíbrio certo.

Ausência de amargor: esse foi o ponto mais surpreendente. Água a 96°C combinada com múltiplos despejos poderia facilmente resultar em super-extração e amargor. Mas o café saiu limpo, doce, sem retrogosto amargo. A moagem grossa cumpriu seu papel de proteção contra a super-extração.

O perfil sensorial estava preservado e destacado — floral, frutado, com finalização longa e doce. Uma xícara que perfeitamente encaixaria em prova de campeonato.

O interessante é que, dado o perfil delicado do Geisha, a receita se mostrou especialmente adequada para cafés desse tipo. Cafés muito ácidos, florais, com notas complexas se beneficiam desse tipo de extração cuidadosa. Cafés mais encorpados, achocolatados, com torras médias-escuras podem não aproveitar todo o potencial da técnica — para eles, o 4:6 clássico ou até uma extração mais padrão continua sendo escolha melhor. É um detalhe importante: a receita foi pensada para valorizar cafés de altíssima complexidade sensorial, não para funcionar universalmente.

Considerações finais: vale a pena esse método?

Aqui vai o nosso veredicto honesto após o teste.

Funciona? Sim, comprovadamente. A receita entrega uma xícara excelente, digna de padrão de campeonato, sem amargor e com perfil sensorial preservado.

É prática para o dia a dia? Aqui a coisa fica mais complexa. Ter que gerenciar 10 despejos, cortando a cada 15 segundos, sem se distrair, exige uma concentração fora do comum. Mesmo com prática, é difícil bater exatamente peso e tempo em cada despejo. Se você é do tipo que curte o ritual meticuloso do preparo, vai adorar. Se você quer apenas um café bom pela manhã, provavelmente vai desistir na terceira tentativa.

Existe caminho mais fácil para o mesmo resultado? Na nossa opinião: sim. O próprio 4:6 do Kasuya entrega resultado próximo com 5 despejos em vez de 10. Cafés de perfil delicado também se comportam muito bem em receitas mais simples, desde que a moagem, temperatura e proporção estejam calibradas.

Nossa recomendação é que você teste a receita pelo menos uma vez. Vale a experiência de sentir na prática como as variáveis interagem. Mas para o dia a dia, formatos mais enxutos (como o próprio 4:6) provavelmente vão te entregar 90% do resultado com 40% do esforço.

E fica aqui um pequeno desafio: se o próprio Kasuya ler esse artigo, adoraríamos ver ele filmando essa receita em detalhe, com balança na tela, cronômetro visível, e sem cortes de edição — para provar que é possível manter a precisão exata que ele descreve. Nós tentamos, chegamos perto, mas tivemos leves desvios. É difícil.

Como todo campeão, Kasuya tem um nível de concentração e execução que a maioria de nós, cafezeiros amadores ou profissionais fora de competição, dificilmente reproduz em casa. Isso não invalida a receita — só ajusta as expectativas. Se você quer o melhor café tecnicamente possível no seu setup, ela vale o esforço. Se você quer um bom café todo dia, tem caminhos mais tranquilos.

Sobre o café

Para replicar essa receita com fidelidade máxima, o Geisha é o café ideal. Temos o Geisha Ed. Raridade da Fazenda Santuário Sul — nota SCA 90, torra clara, natural fermentado, com jasmim e mamão papaya no perfil. Use o cupom GEISHA10 para garantir com desconto exclusivo dos nossos leitores.

Quer se aprofundar no universo do café?

Se este conteúdo despertou seu interesse em explorar mais fundo, temos uma recomendação: o Curso Cafezeiro. É um treinamento gratuito de 24 horas, com módulos que vão da produção de café ao preparo de latte art. Tem prova em cada módulo e certificado final. Mais de 15 mil pessoas já passaram por lá — muitos hoje trabalham em cafeterias, são baristas, e alguns até chegaram em competições.

Conta pra gente nos comentários: você já testou o método dos 10 despejos? Achou executável ou muito exigente? Prefere o 4:6 clássico? Bora trocar experiência.

Onde encontrar cafés de qualidade?