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12 PASSOS NA PRODUÇÃO DO MELHOR CAFÉ DO MUNDO

PASSO 1

CAFEICULTURA DE MONTANHA

Nossas lavouras estão localizadas na Serra da Mantiqueira de Minas, em altitudes entre 1.100 e 1.450 metros.

O café é plantado a partir das melhores mudas produzidas em viveiros e selecionadas para gerar árvores sadias e resistentes. Este plantio é feito nas áreas mais nobres e valorizadas da fazenda com espaços projetados que permitem um bom crescimento e manutenção das árvores, do solo e da colheita.

A cafeicultura de montanha é uma das culturas que mais gera empregos, devido ao cuidado que exige durante todo o ano e que se intensifica durante a colheita, já que, nestas áreas, a colheita é sempre manual, não sendo possível o uso de colheitadeiras. Dois anos após o plantio o cafezal já produz seus primeiros frutos e essa mesma planta pode durar décadas se bem cuidada. Trabalhamos em família desde 1912 e possuímos lavouras centenárias. Venha viver essa experiência!

PASSO 2

CULTIVO E MANEJO

A cafeicultura de montanha exige muita dedicação durante o ano todo. E é este cuidado que reflete na qualidade dos grãos que serão colhidos.

No início do ano fazemos o plantio de novas mudas (quando necessário) e adubamos o cafezal. Nos meses de Abril e Maio fazemos a limpeza das “ruas” entre as plantas e começamos a deixar tudo pronto para o grande momento: a colheita, que começa em Maio e termina só em Agosto. Neste período temos uma intensa seca, o que facilita a colheita e é essencial para a qualidade dos grãos, já que eles não podem tomar chuva após colhidos. Aliás, o clima é o grande diferencial de nossa região: temos estações muito bem definidas, com um verão chuvoso e de temperaturas moderadas, o que permite a maturação homogênea dos grãos, e um inverno seco e frio.

Com o fim da colheita, começamos a pensar na próxima safra, fazendo as correções necessárias do solo e podando as plantas que já não produzem com a mesma eficiência. Quando começam a envelhecer, as plantas perdem a capacidade de armazenar nutrientes responsáveis pela floração, com isso temos que podá-las para que voltem a produzir a quantidade e qualidade de grãos que produziam antes.

Com o início da Primavera e a volta das chuvas, temos o fenômeno mais bonito da cafeicultura: a florada! O cafezal fica cheio de flores brancas e cheirosas, que, vistas de longe, parecem neve. Estas florzinhas dão início à próxima safra, que será colhida no ano seguinte.

Quando elas caem, dão lugar ao denominado “chumbinho”, que já é o grão de café em estágio inicial. Este pequenino grão buscará nutrientes para crescer (granação, que ocorre entre os meses de Janeiro a Março) e amadurecer (maturação, entre os meses de Abril a Junho). E, madurinhos, estão pronto para serem colhidos.

PASSO 3

COLHEITA MANUAL E SELETIVA

O café é um fruto não-climatérico, isto é, diferentemente da banana, ele não amadurece após colhido. Com isso, é obrigatório que se realize a colheita em seu ponto ideal de maturação, denominado “café cereja”, nomenclatura utilizada devido à semelhança física com a cereja. O café verde (não maduro) é considerado defeito e traz um resultado adstringente na xícara. Os cafés classificados como “especiais” não possuem grãos verdes, apenas frutos maduros e sem defeitos.

PASSO 4

LAVAGEM E SEPARAÇÃO DOS GRÃOS

A lavagem é um processo indispensável para obtenção de um café de boa qualidade, pois o café é alimento e demanda higienização. Sua primeira finalidade é eliminar sujeiras que geralmente vêm junto aos grãos (gravetos e folhas).

SEPARAÇÃO POR FLUTUAÇÃO (LAVADOR)

Paralelamente ao processo de lavagem, realizamos a primeira separação dos grãos, dividindo os frutos de acordo com seus diferentes estágios de maturação. O “bóia” ou “passa” (grão que passou do estágio de maturação) flutua na água, enquanto os cafés cereja e verde afundam e são encaminhados diretamente para o descascador, onde ocorre a próxima separação.

SEPARAÇÃO POR DUREZA (DESCASCADOR)

O café verde (fruto imaturo e mais duro) e o café cereja (fruto maduro e macio) ainda misturados vão para o descascador. Este equipamento separa os grãos através de pressão, com isso, os grãos maduros e macios são facilmente descascados e os grãos verdes e mais rígidos não se desprendem da casca e são separados dos descascados.

PASSO 5

PROCESSOS DE SECAGEM

CAFÉ NATURAL

O fruto é mantido com a casca e é conduzido para a secagem integralmente (casca, mucilagem, pergaminho e grão). O Resultado final na xícara é mais corpo e doçura.

CAFÉ DESCASCADO (CD)

Retira-se a casca e parte da mucilagem do fruto maduro, no descascador. O café é conduzido para a secagem com parte da mucilagem, o pergaminho e o grão. O resultado final na xícara é acidez e suavidade.

PASSO 6

SECAGEM LENTA E HOMOGÊNEA

SECAGEM AO SOL

A secagem ao sol é realizada em pátios cimentados e de maneira natural e lenta. O café é revolvido cerca de vinte vezes ao dia para que a secagem ocorra de forma gradual e homogênea.

SECAGEM MECÂNICA

A secagem feita no secador mecânico é utilizada apenas para atingir o teor ideal de umidade dos grãos, que deve ser de aproximadamente 11%. Este teor de umidade deve ser homogêneo dentro de um único grão, bem como entre os grãos do lote.

PASSO 7

BENEFICIAMENTO E ARMAZENAGEM

BENEFICIAMENTO

Após atingirem o teor ideal de umidade, os cafés são separados mecanicamente por tamanho, densidade (peso) e cor.

ARMAZENAGEM

Os cafés in natura ou cru são ensacados em embalagens de 60kg e armazenados em locais devidamente construídos e livres de odor, com baixa umidade, pouca luz e ventilação/temperatura controlada.

PASSO 8

DEGUSTAÇÃO

O Degustador ou Coffee Sommelier possui a função de provar amostras de café de cada lote produzido por uma fazenda e apontar suas principais qualidades e defeitos, emitindo um laudo com a pontuação do café em uma escala de 0 a 100. Além disso, esse profissional também é responsável por blendar ou combinar diferentes lotes de cafés em busca de uma bebida mais completa. Venha fazer nosso curso e torne-se um degustador!

PASSO 9

TORRA ARTESANAL E ECOLÓGICA

Nossa torra é especializada e realizada em um torrador ecológico com capacidade de 25kg (Probat), que nos permite explorar características de sabor e aroma para cada tipo de grão. Os graus de torra são refletidos por sua cor externa, sabor e aroma. Realizamos diferentes torras para cada tipo de café.

PASSO 10

ENVASE

Nossas embalagens são aluminizadas e de alta barreira, possuindo válvulas desgaseificadoras e lacre para vedação do pacote após aberto.

A válvula desgaseificadora evita a entrada de gás (como oxigênio) na embalagem, pois seu estado normal é “fechado”. À medida que ocorre a liberação de CO2 no interior da embalagem, o gás começa a acumular e inflar levemente o pacote. É um efeito desejável da válvula, que demonstra seu funcionamento. No momento em que o interior do pacote adquire uma pressão superior à pressão externa, a válvula passa para o estágio “aberta”, liberando o excesso de gás. Imediatamente após este fenômeno, quando as pressões se igualam, a válvula passa ao estágio “fechada” para evitar a entrada de oxigênio.

Essa válvula permite o envase imediato do café, logo após torrado e resfriado, evitando o contato com oxigênio e perda de atributos. Esse processo de empacotamento é utilizado pelas principais torrefações artesanais do mundo e preserva o café ainda vivo e potente no interior da embalagem.

PASSO 11

SUPORTE A CLIENTES

Cursos de barismo, latte art, degustação, imersão ao mundo das cafeterias, cafeteria modelo (showroom), rota do café especial e treinamento em vendas.

PASSO 12

BARISTA

Profissional especializado no preparo de cafés de alta qualidade e parceiro fundamental e indispensável, cujo principal objetivo é alcançar a “xícara perfeita”.

Profundo conhecedor de toda a cadeia do café, desde o cultivo da planta, etapas de processamento e beneficiamento do grão, processos de torra e moagem, além, é claro, dos detalhes do processo de extração da bebida, seja em máquinas de expresso ou em outros métodos de preparo.

ROTA DO CAFÉ

VENHA VIVENCIAR NOSSOS MAIS DE 100 ANOS DE HISTÓRIA.

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