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Em Janeiro no Clube U

“Os Segredos da Torra”

A caramelização

Quando torramos um café, ele passa basicamente por três etapas:

1- Uma etapa física chamada de secagem ou desidratação;
2- A segunda é uma fase química, chamada caramelização. Também conhecida como “Reação de Maillard”;
3- Por fim, temos a pirólise, também uma fase química, que indica ebulição. Nela temos que identificar o ponto final da torra de forma rápida através do aroma e do visual para retirar no ponto desejado.

Todas as fases podem ser conduzidas de maneira diferente, impactando diretamente no resultado da xícara, mas hoje falaremos apenas da caramelização.
A Reação de Maillard é o conjunto de reações químicas entre açucares redutores e aminoácidos presentes no café, que resultam na formação de compostos de aroma, sabor e cor.

Vamos pensar em um caramelo de açúcar em uma panela em fogo médio. O açúcar derrete até começar a mudar sua pigmentação, neste momento devemos tomar a decisão: acelerar, diminuir ou manter a chama para atingir o ponto de caramelo.

É exatamente isso que pensamos quando estamos torrando um café, sabemos que essa fase pode mudar completamente o sabor da xicara. É uma verdadeira alquimia.
Este mês você perceberá a sensibilidade dessa etapa de maneira que nunca fizemos antes. Será uma única variedade de café, todos dados técnicos idênticos, porém com 3 tempos de caramelização diferentes. Você perceberá o quanto esta fase pode mudar seu café.

Sobre o Café

Produtor: Rinaldo de Castro Junqueira
Propriedade: Fazenda Furnas (Pedralva - MG)
Altitude: 1.300m
Variedade: Catucaí Amarelo
Processo de Secagem: Yellow Honey
Perfil Sensorial: Café doce com notas de rapadura e mel, corpo cremoso, acidez cítrica de frutas amarelas e finalização doce de caramelo.

Agora é sua hora de degustar, nos conte como foi sua experiência este mês.

Então, como treinamento, a dica é focar conscientemente em todo tipo de situação cotidiana, principalmente as gastronômicas. Memorize as sensações e sabores, assim seu leque sensorial vai se ampliar e facilitará as suas descobertas a cada xícara.

De acordo com os estudos científicos, a complexidade de um café varia de 900 a 1000 compostos voláteis, enquanto um vinho, por exemplo, pode chegar de 600 a 800 compostos. Essa comprovação nos mostra o mundo de sabores que uma xícara pode trazer!

Avaliamos os cafés deste mês com nosso time de provadores e baristas para destacar as notas mais perceptíveis para você treinar seu paladar.

Divirta-se nessa viagem de experiências e sabores, compartilhe conosco!

Exclusivo 01

“Caramelização Lenta”

Neste perfil de torra atingimos um resultado de uma doçura elevada, redução da acidez e aumento da percepção de corpo e retrogosto intenso.

Exclusivo 02

“Caramelização Rápida”

Com essa fase acelerada, preservamos a doçura e realçamos as notas cítricas, deixando o retrogosto mais delicado e doce.

Exclusivo 03

“Caramelização Padrão”

A intenção foi de encontrar o equilíbrio perfeito para tais características deste café.

Esta experiência se encerra em

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