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12 PASSOS NA PRODUÇÃO DO MELHOR CAFÉ DO MUNDO
PASSO 1
CAFEICULTURA DE MONTANHA
Nossas lavouras estão localizadas na Serra da Mantiqueira de Minas, em altitudes entre 1.100 e 1.450 metros.
O café é plantado a partir das melhores mudas produzidas em viveiros e selecionadas para gerar árvores sadias e resistentes. Este plantio é feito nas áreas mais nobres e valorizadas da fazenda com espaços projetados que permitem um bom crescimento e manutenção das árvores, do solo e da colheita.
A cafeicultura de montanha é uma das culturas que mais gera empregos, devido ao cuidado que exige durante todo o ano e que se intensifica durante a colheita, já que, nestas áreas, a colheita é sempre manual, não sendo possível o uso de colheitadeiras. Dois anos após o plantio o cafezal já produz seus primeiros frutos e essa mesma planta pode durar décadas se bem cuidada. Trabalhamos em família desde 1912 e possuímos lavouras centenárias. Venha viver essa experiência!
PASSO 2
CULTIVO E MANEJO
A cafeicultura de montanha exige muita dedicação durante o ano todo. E é este cuidado que reflete na qualidade dos grãos que serão colhidos.
No início do ano fazemos o plantio de novas mudas (quando necessário) e adubamos o cafezal. Nos meses de Abril e Maio fazemos a limpeza das “ruas” entre as plantas e começamos a deixar tudo pronto para o grande momento: a colheita, que começa em Maio e termina só em Agosto. Neste período temos uma intensa seca, o que facilita a colheita e é essencial para a qualidade dos grãos, já que eles não podem tomar chuva após colhidos. Aliás, o clima é o grande diferencial de nossa região: temos estações muito bem definidas, com um verão chuvoso e de temperaturas moderadas, o que permite a maturação homogênea dos grãos, e um inverno seco e frio.
Com o fim da colheita, começamos a pensar na próxima safra, fazendo as correções necessárias do solo e podando as plantas que já não produzem com a mesma eficiência. Quando começam a envelhecer, as plantas perdem a capacidade de armazenar nutrientes responsáveis pela floração, com isso temos que podá-las para que voltem a produzir a quantidade e qualidade de grãos que produziam antes.
Com o início da Primavera e a volta das chuvas, temos o fenômeno mais bonito da cafeicultura: a florada! O cafezal fica cheio de flores brancas e cheirosas, que, vistas de longe, parecem neve. Estas florzinhas dão início à próxima safra, que será colhida no ano seguinte.
Quando elas caem, dão lugar ao denominado “chumbinho”, que já é o grão de café em estágio inicial. Este pequenino grão buscará nutrientes para crescer (granação, que ocorre entre os meses de Janeiro a Março) e amadurecer (maturação, entre os meses de Abril a Junho). E, madurinhos, estão pronto para serem colhidos.
PASSO 3
COLHEITA MANUAL E SELETIVA
O café é um fruto não-climatérico, isto é, diferentemente da banana, ele não amadurece após colhido. Com isso, é obrigatório que se realize a colheita em seu ponto ideal de maturação, denominado “café cereja”, nomenclatura utilizada devido à semelhança física com a cereja. O café verde (não maduro) é considerado defeito e traz um resultado adstringente na xícara. Os cafés classificados como “especiais” não possuem grãos verdes, apenas frutos maduros e sem defeitos.
PASSO 4
LAVAGEM E SEPARAÇÃO DOS GRÃOS
A lavagem é um processo indispensável para obtenção de um café de boa qualidade, pois o café é alimento e demanda higienização. Sua primeira finalidade é eliminar sujeiras que geralmente vêm junto aos grãos (gravetos e folhas).
SEPARAÇÃO POR FLUTUAÇÃO (LAVADOR)
Paralelamente ao processo de lavagem, realizamos a primeira separação dos grãos, dividindo os frutos de acordo com seus diferentes estágios de maturação. O “bóia” ou “passa” (grão que passou do estágio de maturação) flutua na água, enquanto os cafés cereja e verde afundam e são encaminhados diretamente para o descascador, onde ocorre a próxima separação.
SEPARAÇÃO POR DUREZA (DESCASCADOR)
O café verde (fruto imaturo e mais duro) e o café cereja (fruto maduro e macio) ainda misturados vão para o descascador. Este equipamento separa os grãos através de pressão, com isso, os grãos maduros e macios são facilmente descascados e os grãos verdes e mais rígidos não se desprendem da casca e são separados dos descascados.
PASSO 5
PROCESSOS DE SECAGEM
CAFÉ NATURAL
O fruto é mantido com a casca e é conduzido para a secagem integralmente (casca, mucilagem, pergaminho e grão). O Resultado final na xícara é mais corpo e doçura.
CAFÉ DESCASCADO (CD)
Retira-se a casca e parte da mucilagem do fruto maduro, no descascador. O café é conduzido para a secagem com parte da mucilagem, o pergaminho e o grão. O resultado final na xícara é acidez e suavidade.
PASSO 6
SECAGEM LENTA E HOMOGÊNEA
SECAGEM AO SOL
A secagem ao sol é realizada em pátios cimentados e de maneira natural e lenta. O café é revolvido cerca de vinte vezes ao dia para que a secagem ocorra de forma gradual e homogênea.
SECAGEM MECÂNICA
A secagem feita no secador mecânico é utilizada apenas para atingir o teor ideal de umidade dos grãos, que deve ser de aproximadamente 11%. Este teor de umidade deve ser homogêneo dentro de um único grão, bem como entre os grãos do lote.
PASSO 7
BENEFICIAMENTO E ARMAZENAGEM
BENEFICIAMENTO
Após atingirem o teor ideal de umidade, os cafés são separados mecanicamente por tamanho, densidade (peso) e cor.
ARMAZENAGEM
Os cafés in natura ou cru são ensacados em embalagens de 60kg e armazenados em locais devidamente construídos e livres de odor, com baixa umidade, pouca luz e ventilação/temperatura controlada.
PASSO 8
DEGUSTAÇÃO
O Degustador ou Coffee Sommelier possui a função de provar amostras de café de cada lote produzido por uma fazenda e apontar suas principais qualidades e defeitos, emitindo um laudo com a pontuação do café em uma escala de 0 a 100. Além disso, esse profissional também é responsável por blendar ou combinar diferentes lotes de cafés em busca de uma bebida mais completa. Venha fazer nosso curso e torne-se um degustador!
PASSO 9
TORRA ARTESANAL E ECOLÓGICA
Nossa torra é especializada e realizada em um torrador ecológico com capacidade de 25kg (Probat), que nos permite explorar características de sabor e aroma para cada tipo de grão. Os graus de torra são refletidos por sua cor externa, sabor e aroma. Realizamos diferentes torras para cada tipo de café.
PASSO 10
ENVASE
Nossas embalagens são aluminizadas e de alta barreira, possuindo válvulas desgaseificadoras e lacre para vedação do pacote após aberto.
A válvula desgaseificadora evita a entrada de gás (como oxigênio) na embalagem, pois seu estado normal é “fechado”. À medida que ocorre a liberação de CO2 no interior da embalagem, o gás começa a acumular e inflar levemente o pacote. É um efeito desejável da válvula, que demonstra seu funcionamento. No momento em que o interior do pacote adquire uma pressão superior à pressão externa, a válvula passa para o estágio “aberta”, liberando o excesso de gás. Imediatamente após este fenômeno, quando as pressões se igualam, a válvula passa ao estágio “fechada” para evitar a entrada de oxigênio.
Essa válvula permite o envase imediato do café, logo após torrado e resfriado, evitando o contato com oxigênio e perda de atributos. Esse processo de empacotamento é utilizado pelas principais torrefações artesanais do mundo e preserva o café ainda vivo e potente no interior da embalagem.
PASSO 11
SUPORTE A CLIENTES
Cursos de barismo, latte art, degustação, imersão ao mundo das cafeterias, cafeteria modelo (showroom), rota do café especial e treinamento em vendas.
PASSO 12
BARISTA
Profissional especializado no preparo de cafés de alta qualidade e parceiro fundamental e indispensável, cujo principal objetivo é alcançar a “xícara perfeita”.
Profundo conhecedor de toda a cadeia do café, desde o cultivo da planta, etapas de processamento e beneficiamento do grão, processos de torra e moagem, além, é claro, dos detalhes do processo de extração da bebida, seja em máquinas de expresso ou em outros métodos de preparo.
