Direto ao ponto: acidez no café é bom ou ruim?

contamos toda a verdade!

O que você entende quando falamos que determinado gosto é ácido? Várias pessoas associam ao azedo e ao limão. Bom, citar o limão até que faz sentido, visto que é uma fruta realmente muito ácida. Em contrapartida, o azedo remete ao que está estragado, uma característica indesejável ao paladar.

Ninguém compra limão na quitanda para consumir da mesma forma que uma laranja, não é mesmo? Eca! Geralmente, ele é usado em temperos, sucos, etc… Então, na maioria das vezes, a acidez até espanta, mas quando associada a outros sabores é possível obter um bom resultado.

Agora, uma aulinha de química bem cafezeira para você entender melhor esse raciocínio. A química determina o que é ácido utilizando a escala de pH. Essa escala vai de 0 a 14 e mostra que toda substância registrada de 0 a 7 é considerada ácida (como o limão, por exemplo) enquanto a que vai de 7 a 14 é considerada básica.

Nesse sentido, um dado importante é que a maioria das variedades de café são consideradas ácidas e registram pH de 4,5 a 5,10. Portanto, para muitos cafezeiros experientes e críticos em relação às notas sensoriais de um café, a acidez associada a outras características determinará a qualidade da bebida. Veja a imagem a seguir:

O café é ácido. Para exemplificar, pense em uma laranja quando está no ponto certo de maturação. Ela é uma fruta altamente ácida, porém, quando aliada à doçura, fica muito agradável ao paladar. Da mesma forma acontece com o café quando está maduro: a acidez, combinada às demais características sensoriais, torna-se desejável ao paladar e caracteriza um café de boa qualidade.

Neste caso, não podemos esquecer de ressaltar a importância da maturação do fruto, tanto da laranja como do café. Não adianta colher a laranja ainda verde, certo? Assim acontece com o café especial, pois esse cuidado de observar o tempo de maturação do fruto é importantíssimo para obter o equilíbrio entre a doçura e acidez na xícara.

Além disso, entenda que a acidez é um atributo natural e desejável. No entanto, quando falamos desse universo do café cada etapa importa e pode influenciar no nível de acidez da bebida. Por exemplo, as regiões montanhosas são conhecidas por produzir cafés mais ácidos. Inclusive, nossa região, aqui na Serra da Mantiqueira (Minas Gerais), tem como principal característica a produção de cafés com acidez alta.

O ponto de torra também influencia bastante na acidez do café, ou seja, independente do nível de acidez que o café já possua, ela será maximizada quanto mais clara for a torra. Dessa mesma forma, quanto mais escura for a torra menor será a acidez.

Como identificar a acidez no café?

quando for beber, feche os olhos e sinta

A acidez do café é identificada pela sensação obtida na parte lateral da língua. Nesse sentido, a acidez fresca e cítrica é desejável. Quando você põe um café com determinado nível de acidez na boca, automaticamente as partes laterais da sua língua farão com que você comece a salivar. Confira na imagem abaixo:

Sob o mesmo ponto de vista, se você chupar um limão terá aquela sensação de “aperto” no canto da boca, causando uma salivação muito forte caracterizada por uma acidez agressiva. Em contrapartida, a laranja bem docinha ao passar por esse campo sensorial da língua causa a mesma sensação, porém, é aceitável e mais prazerosa. Do mesmo modo, acontece com os cafés de alta qualidade.

Já o sabor azedo é indesejável e, geralmente, é o resultado de grãos colhidos verdes ou com defeito. Cafés com acidez elevada são responsáveis por essa salivação de forma equilibrada e desejável.

Café com feijoada

que história é essa?

Calma, não é feijoada misturada com café! Tenho certeza que você já se perguntou por que feijoadas são servidas com uma rodela de laranja ou abacaxi para acompanhar. A verdade é que elas são servidas assim para que, após ingerir a feijoada, você sinta uma sensação de leveza. Afinal, frutas de alta acidez tem características de salivar a boca e também auxiliar no processo digestivo.

Semelhantemente, os cafés de alta acidez fazem a mesma coisa. Então, fica a dica: após comer aquele pratão de feijoada, procure tomar um café com acidez mais alta. Não tem nada mais cafezeiro que isso!

Além disso, um ótimo café para você praticar essa dica sensacional é o Bourbon Amarelo, um de nossos perfis clássicos disponíveis. O grande diferencial desse café é que, como ele é mais ácido, o amargor é reduzido, quase nulo, e, consequentemente, traz a sensação de suavidade. Afinal, acidez é isso mesmo: suavidade e baixo amargor.

Por fim, como citamos anteriormente, vários outros processos podem influenciar essa nota sensorial do café, inclusive o método de preparo escolhido. A acidez do café chega ser um assunto complexo por isso.

Portanto, a dica é: experimente cafés com diferentes aromas, corpo, doçura, finalizações e descubra qual deles você mais gosta. Aprenda mais sobre todas essas notas sensoriais clicando aqui!

Café de qualidade com acidez elevada