INTRODUÇÃO
Você pode até conhecer o método de preparo V60, mas está desatualizado se pensa que esse método se limita na extração básica de café coado. Existem técnicas fantásticas que, quando aplicadas da forma correta, podem influenciar positivamente o resultado da sua bebida. Portanto, você precisa provar a técnica 4:6 do barista Tetsu Kasuya!
Antes de mais nada, relembre que o método V60 é uma maneira de extrair café coado muito conhecida e amada pelos coffeelovers. A diferença do V60 para o porta filtro comum é o que deixa o resultado da bebida ainda mais marcante. Isso porque apresenta linhas espirais (ou veios) em sua parte interna que proporcionam a expansão do pó de café no momento em que a bebida é coada. Agora, quando combinamos o método V60 com a técnica Tetsu 4:6, fica ainda melhor.
O resultado sensorial do café coado utilizando a técnica Tetsu é capaz de ressaltar características de acidez e doçura do grão, porém, para isso é necessário saber aplicar da forma correta. Detalhes como tipo de moagem, tempo de pré-infusão e outros são fundamentais para o melhor resultado da técnica Tetsu para V60. Quer aprender a fazer V60 utilizando a técnica Tetsu? Continue lendo, vamos te ensinar!
Antes, quem é Tetsu Kasuya?
Tetsu Kasuya é um barista asiático, super famoso no mercado de barismo e cafés especiais. Nesse sentido, Kasuya foi Campeão Mundial de Barista em 2016 no World Brewers Cup e, na final desta competição, apresentou a técnica 4:6 para V60 que, inclusive, deu a ele a vitória da competição.
Atualmente, Tetsu Kasuya atua em diversos países, incluindo o Japão, com atividades de coaching, consultoria e promoção e desenvolvimento de produtos. Ele também participa como juiz em competições, dedicando-se a treinar e incentivar futuros baristas. Legal, né?
Além disso, em homenagem ao feito, a empresa Hario desenvolveu, em conjunto com Tetsu, a linha especial “Kasuya Model Series”. Essa linha de produtos na cor preta foi criada para facilitar a reprodução do método 4:6.
Como surgiu a “Técnica Tetsu” ou “Técnica 4/6” para V60?
Especialistas dizem que os primeiros momentos de uma extração de café são de extrema importância e determinantes para um bom resultado na xícara. Esta premissa já é adotada por fabricantes de máquinas de espresso, que investem nestes primeiros momentos com controles precisos de pressão e tempo. Portanto, o Método 4:6 de Kasuya também segue essa mesma premissa.
Para realizar o Método 4:6 Básico, é bem simples. Confira:
As duas fases da técnica Tetsu Kasuya podem ser modificadas, porém, é necessário preservar o tempo total da receita, ou seja, 3 minutos e 30 segundos. Nesse sentindo, as variações podem modificar o resultado sensorial da extração do seu café, ressaltando a doçura ou acidez e ainda, obtendo mais ou menos intensidade. Veja a seguir!
Como aumentar a doçura do café utilizando o método Tetsu Kasuya?
Para realçar a doçura, atente-se para os primeiros ataques de água da receita. Primeiro, precisamos reduzir a quantidade de água utilizada na primeira etapa.
Por exemplo, você pode usar 50ml de água, o que levaria em torno de 38 segundos. Assim, a segunda etapa receberia 70ml, se tudo correr bem e, ao fim destas duas etapas, teríamos os mesmos 120ml de água do método básico em 1 minuto e 30 segundos.
Como aumentar a acidez do café utilizando o método 4:6?
Em contrapartida, caso você deseje aumentar a acidez do seu café, inverta essas quantidades, aumentando a primeira etapa para 70ml e a segunda para 50ml. Para esclarecer melhor, observe a imagem abaixo:
Como deixar o café mais intenso com a técnica 4/6?
O que é preciso para aplicar a técnica Tetsu Kasuya
Para aplicar a técnica 4:6 é muito importante que você utilize esses equipamentos. Portanto, anote para não esquecer!
Chaleira Bico de Ganso
Sem risco de erros, essa chaleira permitirá que você tenha maior controle nos ataques de água.
Balança e cronômetro
Algumas balanças já possuem cronômetro embutido, caso essa não seja sua realidade, utilize um cronômetro a parte.
V60 nº 2
Esse foi o tipo de equipamento que Tetsu Kasuya utilizou para criar a receita original do 4/6. Inclusive, as imagens abaixo mostram o equipamento desenvolvido pela Hario em homenagem a ele. Confira:
Moedor
É necessário ajustar a moagem para enquadrar no tempo de preparo da receita. Para realizar o método 4:6 no V60, é indicado a moagem mais grossa, ou seja, semelhante à espessura de uma canjiquinha ou ovomaltine. Em outras palavras, utilize a moagem número 10.
Este não é o tipo de moagem que utilizamos para o tradicional método V60, geralmente. Você pode aprender mais sobre os tipos de moagem e como aplicá-las no artigo “Tipos de Moagem” aqui mesmo em nosso site.
Café de qualidade
Se você não utilizar café de qualidade, não existe Tetsu Kasuya no mundo que faça o milagre de te proporcionar bons resultados de sabor. Escolha bons cafés, ou seja, cafés especiais.
Além disso, para obter bons resultados da técnica, a recomendação é que você utilize a quantidade certa de ingredientes, seguindo verdadeiramente os passos de Tetsu Kasuya. Então, anote também para não esquecer:
- 20g de café na moagem adequada que citamos acima;
- 350ml de água.
Análise Sensorial da Técnica Tetsu Kasuya
Aplicamos a técnica do Tetsu Kasuya e notamos que realmente ela entrega o esperado. Nesse sentido, levando em consideração que utilizamos o café Bourbon Amarelo no teste, o resultado foi bem agradável. Foi possível perceber bastante a doçura e acidez do café de forma mais elevada.
Concluindo, queremos te desafiar a viver novas experiências com o método V60. Faça em casa, ou proponha esse teste para os baristas da sua cafeteria e conta pra gente o resultado nos comentários!
Onde encontrar cafés de qualidade?
Drip Coffee
Frutado
Blend
Orgânico
Moca
Descafeinado
Caro Gabriel.
Faço o café no V60 utilizando o método do Tetsu, conforme vc detalhou, e muito bem!
O resultado, utilizando a quantidade recomendada, 20 p/300(350). fica excelente!
No entanto tenho uma duvida, em relação a diminuirmos a quantidade de café e consequentemente da agua, não teríamos que diminuir também os intervalos e o tempo total?
Diminui para 10 gr de café e 150 gr de agua, e o resultado não foi tão bom.
A água de cada etapa já havia percolado toda e ainda faltava tempo para a próxima adição.
Como ficam os intervalos de tempo para quantidades diferentes?
Grato!
Olá, tudo bem? Obrigado pelo seu comentário! Para tirar essas dúvidas mais técnicas direto com o Gabriel, sugerimos que você participe da nossa live mensal no YouTube. Por lá, você pode tirar suas dúvidas e ele consegue te explicar melhor cada detalhe 😀
Obrigado e te esperamos por lá!