INTRODUÇÃO

Se o universo do café é como um parque de diversões para um coffeelover, hoje apresentamos a Roda Gigante! Em outras palavras, você vai aprender sobre como funciona a Roda de Sabores.

Nela você pode apreciar a vista de estar lá em cima, na melhor posição, mas também em alguns momentos estará lá embaixo, experimentando algo “não tão divertido”. Afinal, café com gosto de gambá não deve ser uma maravilha, não é mesmo? Hoje aprenderemos como surgiu a Roda de Sabores do Café e como devemos interpretar suas notas sensoriais!

Antes de mais nada, a roda de sabores serve para que você consiga entender melhor o sabor do café que está tomando. No entanto, a história de como essa ferramenta surgiu não é tão recente assim.

Nesse sentido, ela começou a ser entendida na década de 80 e só foi publicada em 1995 pela SCA – Specialty Coffee Association (Associação Americana de Cafés Especiais) com a finalidade de ser utilizada pelo mercado de cafés.

Em 2016 ela passou por uma atualização mais moderna, robusta e científica, onde reuniu a expertise de diversos profissionais baristas, cientistas, mestres de torra, etc. Inclusive, essa pesquisa é a maior e mais colaborativa do mercado de cafés já feita na história.

A primeira roda de sabores publicada é bem diferente da que foi publicada em 2016, veja bem como diferenciá-las. Peter Giuliano é o diretor de pesquisa da SCA e diretor executivo da Coffee Science Foundation. Ele estava ligado diretamente com o desenvolvimento das duas rodas e disse:

“A roda de sabores atual (2016) é descritiva, não prescritiva. A versão de 1995 era composta de duas sub-rodas (atributos e defeitos), e hoje a situação é diferente: temos uma roda e um léxico.”

Ficou confuso? Calma, vamos te explicar! Em outras palavras, ele quis dizer que a roda de 1995 funcionava assim: você provava o café e tentava ver se tinha alguma coisa relacionada à roda na xícara.

Em contrapartida, a roda de sabores atualizada de 2016 é mais educativa de acordo com a sua sensação, ou seja, ela mostra que foi comprovado cientificamente que é possível encontrar tal característica naquela bebida. Então, você provará o café, tentará entender o que está sentindo e buscará se orientar em relação a sua sensação através da roda de sabores.

Além disso, a roda de sabores de 1995 era mais simples, pois possuía duas categorias: sabores bons e os defeitos. A atual de 2016 é mais ampla e com mais detalhamentos, sua criação foi baseada em um estudo científico conhecido como Léxico do Café.

Primeiramente, o léxico é um dicionário que calibra os provadores para o que significa cada sabor. Foi desenvolvido em uma parceria com dezenas de degustadores, cientistas, compradores de café e torrefadores.

Nesse sentido, o léxico identifica 110 características de sabor, aroma e textura presentes no café e fornece referências para medir sua intensidade. Seu objetivo é instigar o degustador a desenvolver suas habilidades gustativas e exercitar sua memória sensorial.

Depois de construir o léxico, a SCA precisou de ajuda para o transformar na roda de sabores. Portanto, o renomado Food Science and Technology Departamento At The University of Califórnia reuniu 72 especialistas para classificar os atributos de sabor do léxico, compilando na roda.

Nesta pesquisa, um dos grandes nomes é o Dr. Jean-Xavier Guinard. Ele explica que a universidade também estava envolvida no desenvolvimento de rodas de sabores do vinho, cerveja e mel.

Uma das curiosidades é que durante a mudança, eles buscaram tirar o conceito americanizado das palavras. Antes, existia blueberry e xarope de bordo, que são referências americanas. No entanto, pensaram em algo que no mundo todo pudesse ser entendido.

Por isso, sempre se pensa como um trabalho em andamento, porque apesar de científica, ela conta muito com o fator pessoal humano, sua cultura e percepção. Isso pode tornar alguns sabores obsoletos.

A Roda de Sabores se tornou um símbolo de conquista no universo de cafés especiais, sendo estampada em camisas, quadros, etc… Nem tanto para ser utilizada, mas até para ser apreciada pelo seu design. Inclusive, em uma das edições do nosso Clube de Assinatura de 2021, os assinantes foram presenteados com uma para treinar o paladar ou simplesmente enfeitar seu cantinho do café. Imagina que experiência bacana!

Agora, com uma roda de sabores em mãos e uma boa xícara de café preparada, siga esses passos:

Passo 1
Prove o café sem olhar para a Roda de Sabores. Lembra que ela é uma orientação da sua sensibilidade.

Passo 2
Analise primeiro as sensações básicas como, doçura, acidez, amargor e etc…
Ela funciona de dentro para fora, como se a sua xícara estivesse no centro e, a partir daí, você vai direcionando sua sensação.

Então, suponhamos que você sentiu um azedinho. Pense: qual é a intensidade desse azedinho? É mais ácido ou mais adocicado? Se for mais adocicado, muito provavelmente ele estará na casa do frutado, puxando para a classificação das frutas vermelhas. Nesse sentido, dentro da classificação frutado você tem a opção das frutas cítricas amarelas e vermelhas.

Passo 3 Analise várias vezes para aguçar sua percepção de sabor. Não existe uma regra, ou seja, você não precisa necessariamente chegar até o final onde mostra especificamente a referência de sabor. Com o tempo você vai evoluindo e entendendo essas possibilidades e direcionando sua decisão. Por fim, vale ressaltar que esse estudo foi feito com base em laboratório e a forma de preparo é muito parecida com a forma de preparo das Trades, o Cupping. Lembrando que a maneira como você prepara o café, pode destacar alguma nota sensorial específica que aquele determinado café já tenha. Então, suponhamos que você sentiu um azedinho. Pense: qual é a intensidade desse azedinho? É mais ácido ou mais adocicado? Se for mais adocicado, muito provavelmente ele estará na casa do frutado, puxando para a classificação das frutas vermelhas. Nesse sentido, dentro da classificação frutado você tem a opção das frutas cítricas amarelas e vermelhas.