Como surgiu a ideia de congelar café?

Como falamos anteriormente, congelar café é uma ideia atual e um tanto polêmica. Em outras palavras, começou a ganhar proporção mesmo em 2017, em uma feira de café especial que aconteceu em Seattle: a Global Coffee Expo.

Neste evento, aconteceu uma competição onde o barista Kyle Ramage utilizou um café congelado há muitos anos e conseguiu vencer a competição, provando que o congelamento do café havia preservado suas características sensoriais normalmente.

Obviamente, isso despertou o mercado de cafés especiais, incentivou os especialistas em cafés e cientistas da área de alimentos a desenvolver técnicas para congelar o café e ter bons resultados após anos guardado.

Inclusive, em um dos artigos onde fizemos a pesquisa para saber mais sobre congelamento de cafés, dizia que, se pensarmos a fundo, tudo o que está dentro do grão de café já está congelado por conta do estado físico-químico (sólido), o que atrapalha mesmo é o oxigênio que causa a oxidação.

Entenda o estado físico-químico do café

Esclarecendo a informação que citamos acima sobre o café já estar congelado, é necessário entender que o grão de café já tem uma estrutura sólida, ou seja, ele não precisou passar por uma temperatura muito fria para chegar no estado físico em que ele já está naturalmente. Já a água, por exemplo, é líquida e torna-se sólida após alcançar uma temperatura muito baixa (o que chamamos de congelamento).

Depois que passa pelo processo de torra, o café permanece sólido, assim como os açúcares presentes no café também estão solidificados. Contudo, no momento de extração, adicionando a água quente, esses açúcares se dissolvem na alta temperatura e tornam-se parte do líquido.

Vantagens de congelar o café

Baseado nessas pesquisas de diversos profissionais que estudaram a técnica, descobriram-se vantagens de congelar café. Veja a seguir:

1 – “Para o tempo” de degradação, ou seja, você terá o café vivo com o sabor que ele deveria ter, só que por mais tempo;
2 – Melhora o corte na moagem, pois o aspecto úmido que o congelamento gera diminui a magnetização do atrito entre o café e a lamina;
3 – Preserva o sabor do café;
4 – Pode garantir que você nunca fique sem o café que você gosta, como a Edição Limitada do café Avellã, por exemplo;
5 – Melhora a consistência do grão.

Incrível, né? Além disso, foi comprovado que o café congelado a vácuo, 7 dias após a torra, demora 5 anos e 8 meses para degradar ao mesmo nível do que aconteceria em 30 dias com ele descongelado. Em outro teste, o café congelado 25 dias após a torra ainda demorou 450 dias para degradar o mesmo nível que aconteceria em 5 dias se tivesse descongelado. Realmente, a técnica é uma solução de problemas!

Atualmente, cafeterias fora do Brasil estão adaptando moedores dentro da geladeira a fim de se beneficiarem dessa técnica em seu negócio. E quer saber de uma coisa cafezeiro, essa ideia só tende a evoluir!

Dicas e recomendações antes de congelar o café

Nós embarcamos nessa ideia e também fizemos um teste. Portanto, te daremos algumas dicas e recomendações importantes sobre como realizamos. Confira:

• Primeiramente, é recomendado o congelamento a vácuo;
• Congelamos o café no congelador frost free, ou seja, um sistema de congelamento a seco. Nesse sentido, é importante que seja neste sistema para não gerar cristais de gelo em excesso;
• Congele a dose que será utilizada no momento da extração. Então, se você costuma fazer receitas que utiliza 30g por vez, congele porções com 30g de café para ter um resultado mais eficaz.

Por fim, para congelar o café do jeito certo, é ideal que você siga essas dicas e recomendações. Assim, você alcançará o resultado esperado.

Análise sensorial do teste do café congelado

para cafezeiros com alma de cientista

Em nossa experiência de congelar o café do Clube de Assinatura por 1 ano e 7 meses, por exemplo, notamos que os grãos não tinham aspectos molhados ao abrir a embalagem. Nesse sentido, o cheiro trouxe uma sensação de frescor de congelado (aquele friozinho), mas não foi possível notar o cheiro do café tão evidente em si.

Escolhemos o método de preparo V-60 para extraí-lo e, no processo, notamos alguns efeitos que jamais aconteceriam se o café não fosse congelado e ficasse guardado por tanto tempo: aconteceu o blooming. Ou seja, aquela reação em que aparecem bolhas no líquido do café nos intervalos entre os ataques de água. Além disso, fizemos um comparativo de notas sensoriais mais evidentes no café. Primeiro, veja as notas que ele tinha no ano em que foi lançado:

Agora vamos listar as notas que o Gabriel, nosso barista, percebeu sem olhar as informações anteriores:

• Altitude: 1.250m
• Processo: Descascado (nem dava para saber, mas ele quis chutar para garantir o acerto)
• Torra: Média
• Perfil sensorial: notas de caramelo, acidez cítrica, frutas amarelas e chocolate meio amargo.

Concluindo, como você percebeu, o Gabriel não conseguiu identificar exatamente todas as notas que o café tinha quando foi lançado. Porém, cabe uma avaliação mais profunda e específica com provadores para evoluir nessas percepções. Ficamos muito surpresos com o resultado e ficou comprovado que café congelado dá certo sim! Vale a pena fazer o teste em casa.

E aí, qual café você vai congelar? Envie esse artigo para aquele cafezeiro que vai topar essa aventura com você!

Onde encontrar cafés de qualidade?