introdução
Você já se perguntou como a temperatura da água pode mudar completamente o sabor do seu café? Pois é, esse detalhe — que muita gente ignora — pode ser o fator decisivo entre uma xícara suave e uma experiência amarga. Neste artigo, vamos te mostrar na prática o impacto que diferentes temperaturas de água têm na extração do café, com base em testes realizados com o nosso Bourbon Amarelo aqui da Unique.
Índice de conteúdo
O Experimento
As temperaturas testadas foram:
- 70ºC
- 80ºC
- 92ºC
- 100ºC
Também utilizamos um medidor de TDS (sólidos totais dissolvidos) para acompanhar a taxa de extração de cada preparo. E o resultado foi surpreendente.
70ºC – Café mais leve, acidez em destaque
A extração a 70ºC foi uma grata surpresa. Embora muitos imaginem que essa temperatura não seja suficiente, o café apresentou uma acidez bem evidente, leveza e suavidade na boca. Tecnicamente, teve uma subextração, mas entregou uma xícara agradável, ainda que mais fria, o que talvez não agrade tanto em uma cafeteria.
Curiosidade: a acidez é um dos primeiros compostos a serem extraídos do café, e por isso aparece com mais intensidade em temperaturas mais baixas.
80ºC – Mais corpo e equilíbrio
Com a água a 80ºC, o café evolui. Menos acidez, mais corpo e um retrogosto mais presente. O resultado fica mais completo: corpo, doçura e acidez mais equilibrados. Ainda pode ser considerado um pouco frio para o serviço comercial, mas já começa a chegar perto de uma extração ideal.
92ºC – Extração intensa, menos acidez
Aqui chegamos à faixa ideal recomendada para cafés filtrados, segundo o protocolo da SCA (Specialty Coffee Association). Mas atenção: mesmo dentro do ideal, notamos uma extração mais intensa, com sabores mais achocolatados e corpo marcante — a acidez, que era protagonista no Bourbon Amarelo, praticamente desapareceu.
Isso acontece porque a alta temperatura alcança compostos mais profundos no grão, extraindo inclusive fenóis responsáveis por amargores e sabores mais densos.
100ºC – Café quente, mas perdeu a identidade
Se você é do time que gosta de água fervendo, cuidado: a 100ºC o café ficou com amargor acentuado, boca seca e perdeu a suavidade característica do Bourbon Amarelo. Foi uma extração excessiva, com TDS elevado e sabor áspero — um exemplo claro de como o calor pode apagar as nuances de um café especial.
Tabela Comparativa: quanto maior o volume, mais estável a temperatura
- Quanto maior a massa de café (ou seja, maior volume de preparo), menor é a perda de calor durante a extração.
- Em contrapartida, preparos menores sofrem maior variação de temperatura, o que pode impactar no sabor final.
Essa é uma informação valiosa, especialmente se você prepara doses individuais ou em grande volume na sua cafeteria. A temperatura final da água pode ser bem diferente daquela que sai da chaleira e isso faz toda a diferença.
Dicas Práticas para Acertar na Temperatura
✔ Evite usar água fervendo direto da chaleira. Dê alguns segundos para ela estabilizar antes de iniciar a extração.
✔ Considere a torra do seu café. Cafés de torra clara costumam se sair melhor com temperaturas mais altas (90º–94ºC), enquanto torras mais escuras exigem cuidado para evitar amargor.
✔ Preaqueça o V60 e sua jarra. Isso ajuda a manter a temperatura da água mais estável durante o preparo.
✔ Teste! Se você vai tomar o café na hora, pode brincar com temperaturas mais baixas para realçar a acidez e a leveza.
Moagem e Torra: como essas variáveis também influenciam a extração
Durante os testes, a moagem foi mantida constante para não interferir nos resultados de temperatura. Mas na prática, ela tem um papel fundamental. Moagens mais finas aumentam a resistência ao fluxo da água, prolongando o tempo de extração e potencializando a liberação de compostos, o que pode resultar em sabores mais intensos, mas também em um risco maior de amargor. Já moagens mais grossas facilitam a passagem da água, acelerando a extração e, muitas vezes, destacando mais a acidez e a leveza. Ou seja, se você pretende trabalhar com temperaturas mais altas, ajustar a moagem pode ser o segredo para equilibrar o sabor final na xícara.
Outro ponto importante é a torra do café. No experimento, usamos um café de torra clara, que geralmente possui maior acidez e uma estrutura sensorial mais delicada. Cafés com esse perfil são menos solúveis, o que significa que a água precisa “trabalhar mais” para extrair os compostos presentes no grão. Isso faz com que torra clara reaja melhor a temperaturas mais altas sem necessariamente gerar amargor. Já cafés de torra escura tendem a ser mais fáceis de extrair, mas também mais suscetíveis a sabores indesejados quando expostos a temperaturas muito elevadas. Por isso, entender o perfil de torra é essencial para decidir qual a melhor temperatura da água em cada preparo.
E as competições? Temperaturas variáveis na mesma receita
Nos campeonatos de baristas, é comum ver preparos com temperaturas diferentes ao longo da extração: uma água mais fria no início, outra mais quente no final. Essa técnica permite explorar diferentes camadas do café em uma mesma xícara, criando experiências sensoriais únicas.
Em outras palavras, a temperatura da água é um fator determinante na xícara final. Ela influencia desde a taxa de extração até as características sensoriais percebidas: acidez, corpo, doçura e amargor.
Por fim, se você quer tirar o melhor do seu café, vale a pena experimentar. Afinal, não é só sobre aquecer a água, é sobre revelar o que há de melhor em cada grão.
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