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Como cafés especiais são pontuados?

Quantos pontos tem o café que você está tomando? Saiba tudo sobre como cafés especiais são avaliados e como trabalham os provadores!

INTRODUÇÃO

Você sabe como cafés especiais são pontuados? Primeiramente, não é adivinhação, simpatia pelo café, amizade com o produtor nem o número do bingo do último sábado. Em outras palavras, o assunto é complexo e interessante, então decidimos te explicar um pouco mais! Boa leitura, o artigo está nota 100 na SCA! Boa leitura!

Quem são os profissionais que pontuam os cafés especiais?

começando por aqui
Atualmente, existe um profissional responsável em participar dessas etapas da seleção dos cafés de qualidade especial: o Degustador ou Provador. Porém, você tem ideia de como acontecem essas avaliações? Se liga!

Primeiro, entenda que a função de um provador de cafés é fazer um raio-x do grão, ou seja, ele analisa cada atribuição que o café tem para oferecer sensorialmente. Nesse sentido, veja como acontece passo a passo:

1 – O provador receberá uma pequena amostra do café a ser analisado. O café será torrado por um profissional de torra e, em seguida, será moído e distribuído em pequenas xícaras. Saiba mais sobre o processo de torra!

A quantidade é de aproximadamente 7g a 10g. Lembrando que, para cada lote de café, o provador avalia em média 5 xícaras.

Café especial moído para análise sensorial

2 – Feito isso, o degustador começa a análise sentindo o aroma do café, ainda seco, e avalia se as características olfativas são boas ou não.

Como é feita análise sensorial do café

3 – Depois, acrescenta-se água quente diretamente nas xícaras, ou seja, sem filtro, nem método de preparo. Assim, o pó de café será hidratado para liberação de sabor. Nesse momento é analisada a textura, o aroma e o sabor.

Note que se forma uma pequena crosta de café na superfície da amostra.

Preparando amostras de café para análise sensorial de pontuação

4 – Em seguida, com o auxílio de uma colher, o provador analisa a textura a partir do resíduo que fica na superfície da xícara. Geralmente, a movimentação com a colher é padrão, ou seja, o mesmo movimento que ele fez na primeira xícara, ele fará em todas elas. Além disso, a colher que o provador de café utiliza é higienizada entre os testes de cada amostra.

Como é analisado a textura do café especial

5 – Por fim, após o café alcançar uma temperatura aceitável ao paladar do degustador, ele parte para a análise sensorial de sabor. Ele avaliará cada amostra de modo a perceber todas as características possíveis do café.

Nesse sentido, ele pega uma pequena quantidade do líquido com a colher e faz uma sucção com a boca, porém, sem engolir diretamente. Agora, enquanto o café passa por toda cavidade bucal, ele receberá um choque de sabores e classificará o café.

Degustador avaliando o sabor do café especial

Interessantíssimo, né, cafezeiro? Ah, talvez não tenha notado com tanta atenção, mas o provador de café não engole o café que está sendo avaliado, ele cospe (eca!). Pode parecer desagradável essa informação para você, porém, tem um fundamento nessa história.

Veja bem! Quem é degustador de cafés faz avaliações como essa o dia todo em sua rotina de trabalho, principalmente em período de safra. Em outras palavras, cerca de 800 a 1000 lotes de café são avaliados por dia.

Agora, pense na quantidade de café que esse profissional prova diariamente. Pensou? Eu sei… É quase incontável (e até dá inveja né?). Portanto, é exatamente pelo excesso de cafeína que ele não engole o café.

Por fim, você encontra esses profissionais em cooperativas, exportadoras, ou laboratórios particulares de análises sensoriais de café.

Como é feita a pontuação dos cafés

veja como funciona o protocolo de pontuação

Agora que você já conhece quem é o profissional que realiza esse raio-x nos cafés, imagina como é feita a pontuação? Será que ele simplesmente prova e fala: “esse café tem 95 pontos”? Claro que não! Vamos te mostrar como funciona simulando a avaliação de um café.

Primeiramente, o provador segue um protocolo da SCA (Specialty Coffee Association). Portanto, existe uma regra, um padrão, para que o profissional possa pontuar determinado café. Veja a coluna da tabela que ele utiliza seguindo o protocolo:

Tabela para avaliação sensorial de cafés especiais padrão SCA

Na primeira coluna o provador de café identifica a “Amostra”. Geralmente, os laboratórios costumam codificar essas amostras, por exemplo: amostra 112A/20.

As amostras são identificadas assim para que o profissional não tenha muita informação sobre a origem daquele café, ou seja, a variedade, o produtor, o processo, etc… Assim, essas informações não influenciarão o resultado e a avaliação feita será o mais imparcial possível. Interessante, né?

Agora, na segunda coluna, é identificado o nível da torra do café. Geralmente, o ponto de torra também é padronizado por lote, ou seja, se são 1.000 lotes para serem avaliados, a mesma torra será aplicada em todos eles. Então, o provador marca um X na tonalidade aproximada que ele identificou visualmente.

Em seguida, observe que é necessário avaliar e preencher o campo de fragrância/aroma. Note que possui mais duas colunas verticais identificadas como “Seco” e “Crosta”. Nesse sentido, vamos te explicar como é preenchido essa etapa do protocolo:

  • Seco: serve para o degustador anotar o primeiro passo, em que a amostra de café ainda está seca na xícara, sem água. Assim, ele sentirá primeiro o aroma. Para classificar o aroma do café, a pergunta que o provador de café sempre se faz é: o aroma é bom ou ruim? O café tem aroma de quê? Portanto, de acordo com o treinamento que ele fez, se for bom, marcará um X mais para cima da marcação. Em contrapartida, se for ruim, marcará o X para baixo da medição. Além disso, o profissional anotará se o aroma do café é cítrico, suave, etc…
  • Crosta: já com o café hidratado, com o auxílio de uma colher, ele avaliará o aroma daquela pequena crosta que se forma na xícara e preencherá da mesma forma que fez enquanto o café estava seco.

Digamos que a marcação do X seja feita no meio dessas colunas como na imagem. Então, o provador preencherá o espaço “Pontos” com uma nota mediana, por exemplo: 7,5.

Depois disso, na quarta coluna é avaliado o sabor do café. Em outras palavras, o degustador vai avaliar a primeira sensação de sabor que teve ao provar aquele determinado café (hum, é mesmo?). Assim, utilizando a ideia do “bom e ruim”, se a sensação for satisfatória, ele marcará um “X” na marcação que ele avaliou e preencherá a pontuação. Vamos supor que seja 8,5.

Nessa mesma coluna, observe que o profissional também avaliará a finalização, ou seja, o gosto residual que o café deixa em seu paladar. Contudo, além de avaliar se é bom ou ruim, ele também analisará se o café é intenso ou não.

Lembrando que, sobre toda coluna avaliada, o provador também preenche o campo de notas sensoriais (“Observações”) através da sua percepção, por exemplo: aroma de caramelo, sabor cítrico adocicado, finalização marcante de chocolate e outros.

Feito isso, na quinta coluna, ele avaliará se a acidez é alta ou baixa. Além de identificar a característica sensorial, é claro. Por exemplo: acidez alta de limão.

Agora, ele analisará o corpo do café, ou seja, a textura. Nesse momento, ele também classifica a intensidade: se o café é bem potente e marcante ou mais diluído, que passa despercebido no paladar. Além disso, a textura possui também algumas nomenclaturas como: viscosa, cremosa, sedosa – se for ruim, áspera, etc… Digamos que este café foi avaliado com a nota 8.

Em seguida, o provador faz um balanço, ou seja, avalia os resultados anteriores e vê se as notas têm equilíbrio.

Já a uniformidade é identificada por alguns quadradinhos que representam cada uma das xícaras que estão sendo avaliadas. Então, o profissional avalia se todas as xícaras estão iguais ou se tem alguma diferença ou algum outro problema. Caso não identifique, ele segue a vida e conta 2 pontos para cada xícara.

Na “Xícara limpa”, o provador percebe se há algum problema intrínseco da semente do café. Será que alguma amostra apresentou gosto de bolor ou sensação do café está verde, por exemplo? Então, se não houver nenhum problema, a nota é 10, as xícaras estavam limpas e o café passa para próxima etapa.

Depois disso, o degustador determinará a doçura do café. Nesse sentido, o protocolo da SCA diz que o café que tem o mínimo de doçura é considerado um café doce. Inclusive, os cafés da região da Mantiqueira costumam ser avaliados com nota 10 nessa etapa.

Finalmente, quando o Provador chega na coluna “Geral”, ele analisa como o café se comportou durante as fases da análise, ou seja, é estabelecida uma nota geral de todas as sensações que o café proporcionou de forma generalizada. Depois, é só fazer o cálculo da nota final e concluir que se o café é realmente bom. Inclusive, nessa pequena simulação que fizemos, este café é excelente!

Note que também exite uma área na tabela que determina se houve algum defeito na avaliação das amostras. Neste caso, o provador precisa identificar se o defeito foi leve, descontando 2 pontos por defeito, ou grave, descontando 4 pontos. Ah! Lembre-se que café especial não tem defeitos físicos, clique aqui e tire suas dúvidas sobre o tema!

Atualmente, em nossa torrefação Unique Cafés, só trabalhamos com cafés acima de 84 pontos, ultrapassando a marca que determina um café como especial de fato. Conheça nossa linha de Cafés Torrados e Edições Limitadas disponíveis!

Como se tornar um Provador de cafés?

passo a passo para começar

Então, cafezeiro, curtiu esse aulão de como os cafés especias são pontuados? Existem alguns caminhos para você se tornar um profissional capacitado na área. Atualmente, existem diversas maneiras e plataformas que te oferecem certificação, porém, hoje te mostraremos duas maneiras. Confira:

  • Faça o Curso de Degustador de café com a gente!

Nele você aprenderá a utilizar o formulário de degustação de café no padrão SCA, que compreende os seguintes atributos: doçura, acidez, corpo, sabor, gosto remanescente, balanço. Saiba mais!

  • Você pode ser pós-graduado em Q-Grader

Q-Grader é o profissional considerado mestre em avaliação rígida de cafés. Atualmente, algumas instituições no Brasil que oferecem esse curso, uma delas é a BSCA Cursos. O curso é mais detalhado e capacita o profissional para atuar na área sendo reconhecido em qualquer lugar do mundo.

Onde encontrar cafés de qualidade?

Gabriel Guimarães

Iniciou no universo dos cafés ao conhecer Hélcio Júnior, diretor da Unique Cafés, que o convidou para se tornar barista ao perceber a facilidade em comunição e paixão, ao ser atendido por ele em um bar onde o mesmo atuava como bartender.

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