Por que a qualidade da água importa?

Você sabia que a água representa cerca de 98% do café filtrado em sua xícara? E 90% no café espresso? Por isso a sua qualidade é crucial. Impurezas ou minerais em excesso podem interferir no sabor, prejudicando os aromas e mascarando as características naturais do grão. A água de qualidade deve ser limpa, pura e balanceada, com um nível adequado de minerais.

Atualmente, ainda encaramos a água como um commodity. Afinal, qual foi a última vez que você chegou em um restaurante e perguntou: qual é a marca da água que vocês servem aqui? No entanto, apesar de ser tratada como algo comum, a qualidade da água faz total diferença. Tanto no resultado do seu café, quanto no consumo natural, o que exige atenção na escolha.

Embora seja fácil considerar a água como um item básico e padronizado, no universo dos cafés especiais, sua composição química é essencial para extrair corretamente as características do grão, evitando interferências indesejadas no sabor.

Tabela de Qualidade da Água da SCA: Parâmetros Essenciais para um Café Perfeito

A Specialty Coffee Association (SCA) desenvolveu uma tabela de qualidade da água que serve como referência para quem deseja extrair o máximo dos sabores do café. Esses parâmetros ajudam garantir que a água não interfira negativamente na experiência da bebida, proporcionando uma base ideal para a extração dos compostos aromáticos e gustativos.

Parâmetros da Tabela de Qualidade da Água da SCA

1. pH:
   Um pH neutro, em torno de 7, é ideal para o preparo do café, pois uma água muito ácida ou alcalina pode alterar o sabor, tornando-o amargo ou metálico.
2. Dureza Total:
   A SCA recomenda uma dureza total (a quantidade de minerais dissolvidos, especialmente cálcio e magnésio) entre 50 e 175 ppm. Esse nível de minerais é suficiente para realçar o corpo do café sem mascarar as nuances dos grãos.
3. Alcalinidade:
   O nível de alcalinidade deve estar entre 40 e 70 ppm. Isso ajuda a equilibrar a acidez natural do café, proporcionando uma xícara mais harmoniosa.
4. Cloro:
   O cloro deve estar ausente na água utilizada para o café, pois interfere diretamente no aroma e no sabor, dando um gosto desagradável à bebida. A filtragem é fundamental para eliminá-lo.
5. Sódio:
   Deve estar em níveis mínimos, pois, em excesso, o sódio pode deixar o café mais suave, mas também pode alterar o perfil de sabor, dificultando a percepção das notas aromáticas.

Lembrando que, quanto mais equilibrada for a composição da água, mais ela vai realçar as características naturais dos grãos, elevando a sua experiência com o café a outro patamar.

Importância da alcalinidade e a dureza da água

A alcalinidade e a dureza da água são fatores fundamentais para garantir que o café extraia corretamente todos os compostos de sabor e aroma, proporcionando uma xícara equilibrada. Compreender como calcular esses parâmetros pode ajudar a ajustar a água utilizada no preparo do café, especialmente em métodos que demandam precisão para um sabor otimizado.

O que são alcalinidade e dureza da água?

• Alcalinidade:
  Refere-se à capacidade da água de neutralizar ácidos. No café, uma alcalinidade adequada ajuda a equilibrar a acidez natural da bebida, evitando que o sabor fique excessivamente ácido ou metálico.
• Dureza:
  Relacionada principalmente ao conteúdo de cálcio e magnésio, a dureza da água influencia o corpo e a complexidade do café. Em níveis equilibrados, esses minerais ajudam a ressaltar as notas aromáticas sem prejudicar o sabor.

Como Calcular a Alcalinidade e a Dureza da Água

Para descobrir a alcalinidade e a dureza da água, que não são encontradas no rótulo, é só fazer os seguintes cálculos:

• Bicarbonato (mg/L) x 0,8 = Alcalinidade
• Cálcio x 2,5 + Magnésio x 4,2 = Dureza da água

Para facilitar seu dia a dia e não ter que ficar fazendo essas contas complicadas, desenvolvemos uma calculadora juntamente com nossa inteligência artificial: o CafezeiroIA. Nela você consegue descobrir se aquela determinada água é ideal para o preparo do seu café ou não, e ainda tem acesso a uma planilha de águas já testadas. É só acessar clicando aqui: Calculadora de Alcalinidade e Dureza da Água.

Impacto de cada mineral no sabor do café

Cálcio: Corpo e Equilíbrio

• Impacto no Sabor:
  O cálcio equilibra o café, aumentando a sensação de corpo sem interferir nos sabores mais sutis.

Magnésio: Intensidade e Doçura

• Impacto no Sabor:
  O magnésio traz uma sensação de intensidade, realçando a acidez e as notas frutadas.

Sódio: Suavidade e Redução de Amargor

• Impacto no Sabor:
  O sódio suaviza o café, mas pode mascarar notas aromáticas e dificultar a percepção de certas nuances.

Outros Minerais: Cloro e Bicarbonato

• Cloro:
  Deve ser evitado, pois afeta negativamente o sabor, trazendo um gosto indesejado. Usar água filtrada é essencial para removê-lo.
• Bicarbonato:
  Controla a acidez da água e ajuda a equilibrar o pH, mas em excesso pode deixar o café com um sabor alcalino.

Por fim, cada mineral desempenha um papel único na extração do café, e equilibrá-los é a chave para aproveitar o melhor de cada xícara. Experimentar diferentes composições de água pode ser uma forma prática de descobrir o perfil ideal para o seu café preferido, garantindo uma experiência rica e personalizada em cada preparo.

Pode usar água da torneira?

Antes de mais nada, a água da torneira no Brasil pode variar muito conforme a região e o sistema de tratamento local. Em algumas regiões, ela pode ter boas características para o café, mas, geralmente, existem fatores que precisam de atenção. Veja:

Presença de Cloro:
O cloro é amplamente utilizado para a desinfecção da água da torneira e, embora seja seguro para consumo, seu sabor pode ser percebido na bebida. No café, o cloro adiciona um sabor residual que compromete as notas aromáticas e os sabores naturais do grão. Em contrapartida, se fervida por um período, ele evapora por ser mais volátil.

Fluoreto:
Popularmente conhecido como flúor, se estiver em grande quantidade, chega ao ponto de não ser considerado potável ou adequada para consumo. Você pode conferir essas informações em sua conta de água.

No entanto, como já disse o nosso Baristuber Gabriel Guimarães, é melhor usar água da torneira do que uma água muito ruim. A água da torneira pode ser usada para fazer café, mas com algumas precauções para garantir um sabor mais equilibrado e livre de sabores indesejados.

Testamos a água São Lourenço e a Passa Quatro

Principais Características

• Sabor: Notas mais suaves e equilibradas.
• Corpo: Leve, mas com boa textura.
• Aroma: Mais evidente, permitindo que as nuances aromáticas do café brilhem.
• Amargor e Acidez: Bem balanceados, com a acidez mais acentuada.

A água Passa Quatro, revelou um perfil mais floral e suave ao ser utilizada na extração do café, exatamente o que esperamos do café Geisha. Este tipo de água possui um equilíbrio que favorece a doçura do café, permitindo que as notas aromáticas se destaquem sem interferências.

Já na água de São Lourenço percebemos que até a reação da água foi diferente. A presença de minerais nessa água fez com que as notas naturais do café Geisha desaparecessem, ficando claro a importância da água na preparação do café.

Concluindo, talvez você pode ter descoberto o vilão que estava roubando o sabor do seu café. Saber como adaptar todo esse conhecimento no dia a dia pode te trazer novas experiências com o café. Compartilhe esse conteúdo com outro cafezeiro como você e continue nos acompanhando para mais atualizações sobre a água no preparo do café!

Onde encontrar cafés de qualidade?