INTRODUÇÃO

Você já pensou por quê o café é extraído com água quente? O café é uma das bebidas mais apreciadas em todo o mundo, especialmente quando se trata de cafés especiais. O que muitos coffeelovers talvez não percebam é a importância crucial da temperatura da água no processo de preparo. Neste artigo, exploraremos por que o café tem que ser preparado com água quente e como a temperatura desempenha um papel vital na extração dos sabores complexos e aromas irresistíveis presentes em sua xícara!

A química por trás da extração

Veja o que a água quente provoca no café torrado

Para explicar melhor essa história, não podemos deixar de falar sobre os “solúveis” que nada mais é que o termo usado para identificar as substâncias contidas em um grão de café que podem ser dissolvidas pela água. No nível mais básico, preparar café é usar água como solvente para dissolver esses solúveis que estão presos nas células do grão de café.

Em outras palavras, o café é composto por quatro principais categorias de solúveis encontrados nos grãos. Esses solúveis são responsáveis pelas notas de sabor do café. Veja só:

Ácidos e cafeína:
Os ácidos da fruta e a cafeína contidos no grão de café são os mais fáceis de dissolver e são responsáveis pelas notas de sabor leve e frutado.

Lipídios e Gorduras:
Os lipídios são as gorduras e óleos naturais encontrados nos grãos de café. Eles não são tecnicamente solúveis em água, mas a água ainda pode liberá-los da célula de café com uma emulsão como no café espresso, por exemplo.

A elevada pressão utilizada na extração do café espresso, faz com que o café saia em uma emulsão dos óleos presentes no café na água quente. Esses solúveis são responsáveis por gerar os sabores parecidos com nozes, baunilha e chocolate.

Nesse sentido, precisamos também considerar algumas variáveis como a moagem do café, ou seja, em moagens mais finas é mais propício à extração desses óleos. Já em cafés filtrados, por exemplo, as únicas formas de aumentar a extração de óleo é trabalhando uma moagem mais exposta, mais fina, ou elevando o tempo de extração se a moagem for mais grossa.

Na French Press, onde o café de moagem mais grossa fica mais tempo em contato com a água quente, tende a ter uma extração de óleos um pouco maior também.

Melanoidinas:
Quando o café é torrado, acontece a reação de Maillard que produz melanoidinas, responsáveis pela cor caramelada do café, tanto na forma de grão quanto na forma líquida. As melanoidinas também são responsáveis pelas notas sensoriais de nozes, baunilha e chocolate.

Então, esqueça essa ideia de que café bom é café preto, extremamente torrado. Essa é uma característica de cafés extra fortes de mercado que torram excessivamente o café para esconder impurezas. Cafés especiais, de qualidade, tem torras mais claras.

Carboidratos e Fibras:
Por fim, os carboidratos compõem 50% da massa total de um grão de café seco, mas apenas alguns dos carboidratos são solúveis. Seu principal papel é adicionar doçura e sabores terrosos na hora da extração.

Nesse sentido, quando a água entra em contato com as células do café, ela começa a dissolver esses solúveis. Essa nova solução de solúveis dissolvida em água é conhecida como café. Entretanto, a temperatura da água desempenha um papel decisivo nesse processo.

Quando a água está muito fria, a extração é prejudicada, pois os compostos solúveis têm dificuldade em se dissolver adequadamente. Por outro lado, quando a água está muito quente, pode resultar em uma extração excessiva, levando a sabores amargos e indesejados. Portanto, a busca pelo equilíbrio na temperatura da água é essencial para obter a xícara perfeita de café.

Tem jeito de extrair café com água fria?

Qual a temperatura ideal para preparar café?

Primeiramente, a temperatura da água no preparo do café não pode estar nem tão alta e nem abaixo do esperado. Nesse sentido, para extrair um bom café, o ideal é utilizar água em temperaturas entre 92ºC e 95ºC, para que todas as propriedades do grão sejam preservadas e os componentes extraídos da forma correta.

Quando a água atinge uma temperatura acima de 96°C, o café tem alguns ácidos fenóis que começam a se desprender com maior facilidade, alterando o sabor, fazendo com que o resultado da xícara fique mais amargo.

Inclusive, a cafeína é um dos principais determinantes de amargor. Além disso, o que muitos também não sabem é que o ponto de ebulição da água acontece de acordo com a altitude.

Em outras palavras, aqui onde estamos, no alto da Serra da Mantiqueira, sabemos que a água ebuli aproximadamente entre 94,5 a 95°C. Neste caso, ao atingir a fervura da água, já podemos filtrar o café sem se preocupar em desprender os ácidos fenóis. Afinal, a temperatura está abaixo de 96ºC e não terá risco de amargar o resultado da bebida.

Então, a próxima vez que for preparar seu café, lembre-se de considerar a altitude de onde você está para descobrir a quantos graus a água atingirá seu ponto de ebulição.

Diante de muitos mitos e verdades sobre a temperatura ideal para se fazer café, apenas lembre-se de não deixar ela fervendo por muito tempo de forma que ultrapasse os 96°C.

Lembre-se também de conferir a ficha técnica da água e certificar-se de que nenhum mineral presente gere algum sabor indesejável em seu café ao atingir alta temperatura.

Em resumo, a escolher entre água quente e água fria para preparar seu café está intrinsecamente ligado à busca por diferentes perfis de sabor. A água quente, com sua capacidade de extrair uma gama completa de compostos, oferece um café mais intenso e encorpado. Por outro lado, o cold brew proporciona uma alternativa refrescante, ideal para os amantes de café que buscam uma experiência mais suave. Qual deles você prefere?

Independentemente do método escolhido, a ciência por trás do café continua a fascinar, revelando que, embora a água quente seja a escolha tradicional, a inovação e a experimentação no universo dos cafés especiais abrem portas para novas e emocionantes possibilidades.

Onde encontrar cafés de qualidade?