Como surgiu a variedade Castillo: 23 anos para salvar o café colombiano

O que muitos não sabem é que o desenvolvimento do Castillo não foi um projeto isolado. Ele é parte de uma linhagem evolutiva de variedades colombianas. O primeiro resultado desse programa foi a Variedade Colômbia, lançada em 1982 — literalmente um ano antes da ferrugem chegar oficialmente ao país. A partir da Colômbia, o Cenicafé continuou cruzando, selecionando e refinando ao longo de cinco gerações de melhoramento genético. Foram 23 anos de trabalho minucioso até chegarem a uma variedade que cumprisse todos os critérios: mais produtividade, melhor resistência, grãos maiores e uma xícara que se aproximasse ao máximo de um bom Caturra. Essa variedade foi liberada comercialmente em 2005.

A genética por trás do Castillo: Caturra + Híbrido de Timor

Para entender o Castillo — e também a polêmica que o cerca — é preciso olhar para a sua genética. Ele é, essencialmente, um cruzamento entre Caturra e Híbrido de Timor. Essa combinação é conhecida no mundo do café como Catimor (quando as gerações são menos refinadas) ou simplesmente como linhagem resistente a doenças.

A Caturra entrou na equação trazendo o que a Colômbia mais precisava em termos agronômicos: porte baixo (que permite plantio adensado e colheita mais fácil), boa produtividade por área e um perfil de xícara reconhecido pela acidez cítrica e corpo limpo. O Híbrido de Timor, por sua vez, contribuiu com o que faltava: resistência genética à ferrugem e à doença das cerejas do café (CBD), duas das maiores ameaças à cafeicultura mundial.

Mas é justamente essa segunda metade da genética que gera desconfiança no mercado de especiais. O Híbrido de Timor carrega genes de canéfora (robusta), e o canéfora é historicamente associado a xícaras de menor complexidade sensorial — alta produtividade, sim, mas pouco glamour no sabor. Essa associação, justa ou não, persegue o Castillo até hoje.

Um detalhe técnico importante que muitos desconhecem: o Castillo não é um único genótipo. Ele é uma variedade composta multilínea — ou seja, é um conjunto de linhas genéticas emparentadas, todas resistentes à ferrugem e à CBD, mas com variações entre si. Essa diversidade genética interna é proposital: se uma raça de ferrugem conseguir romper a resistência de uma linha, as outras continuam funcionando. É uma estratégia de defesa distribuída, pensada para garantir durabilidade. Depois do lançamento da versão geral em 2005, o Cenicafé desenvolveu versões regionais adaptadas a diferentes microclimas colombianos e, mais recentemente, versões zonais (Norte, Centro e Sul) ajustadas aos padrões de precipitação de cada região. É engenharia genética aplicada à agricultura de precisão.

Jaime Castillo Zapata: o cientista que deu nome à variedade

A história de Jaime Castillo Zapata é a história de um cientista que trabalhou no silêncio de um centro de pesquisa durante décadas, desenvolvendo soluções para problemas que afetam milhões de pequenos produtores. Dos mais de 500 mil cafeicultores colombianos, cerca de 95% possuem menos de cinco hectares. O impacto do trabalho do Cenicafé — e de Castillo Zapata em particular — não se mede apenas em xícaras, mas em sustentabilidade econômica de comunidades rurais inteiras. A variedade que leva seu nome protege hoje quase metade do parque cafeeiro colombiano contra uma doença que, sem resistência genética, teria devastado a produção.

E aqui vale uma nota sobre a escrita do nome: na grafia formal colombiana, a variedade é escrita com dois Ls — Castillo — seguindo a ortografia espanhola. A pronúncia, no entanto, é Castilho, com som de LH. É comum encontrar ambas as grafias em sites e embalagens brasileiras.

Características do arbusto: produtividade, porte e cultivo

O Castillo também apresenta bom aproveitamento de peneira (peneira 16 acima), o que significa grãos maiores e com melhor rendimento comercial. É um arbusto que se adapta bem a regiões de solos com acidez elevada e altitudes mais altas. Na Colômbia, ele é cultivado até 1.600 metros de altitude — acima disso, segundo as pesquisas, a produtividade começa a cair.

A relação entre altitude e qualidade sensorial é um dos temas mais debatidos no café especial. De modo geral, cafés cultivados em altitudes mais elevadas tendem a amadurecer mais lentamente, desenvolvendo maior complexidade de açúcares e ácidos orgânicos — o que se traduz em xícaras mais complexas e vibrantes. O fato de o Castillo performar melhor em altitudes moderadas a altas é um indicador positivo para seu potencial de qualidade, especialmente quando combinado com técnicas de pós-colheita que potencializam o que o terroir já oferece.

A polêmica: Castillo é café de qualidade ou só de resistência?

Aqui está o coração do debate. No mercado de café especial, existe uma corrente que enxerga o Castillo com desconfiança: “é um café de produtividade, não de qualidade”. Os críticos apontam que, por carregar percentual de canéfora em sua genética (via Híbrido de Timor), o Castillo teria um teto sensorial mais baixo do que variedades puras de arábica como Bourbon, Typica ou Geisha. As xícaras seriam mais voltadas para notas de chocolate, caramelo e nozes — perfis considerados “básicos” no vocabulário do café especial — com menos potencial para as notas florais e frutadas que comandam os maiores preços do mercado.

Mas essa narrativa tem sido sistematicamente desafiada por dados. O Cenicafé e a Café de Colombia conduziram testes sensoriais cegos — o Colombia Sensory Trial — comparando lotes de Castillo e Caturra cultivados nas mesmas condições (mesma finca, mesmo manejo, mesmo processamento). O resultado: não houve diferenças sistemáticas de qualidade entre as duas variedades. Em alguns casos, os provadores não conseguiram distinguir uma da outra. Mais do que isso: amostras de Castillo atingiram pontuações acima de 90 pontos em protocolos de café especial.

O que os dados mostram é que, quando o Castillo recebe o mesmo cuidado agronômico e de pós-colheita que qualquer variedade nobre, ele entrega resultados que rivalizam com as melhores. O gargalo não é a genética — é o manejo.

A polêmica do Castillo é, em grande parte, um problema de percepção de marca. No imaginário do comprador de especiais, “híbrido com robusta” é quase um antônimo de qualidade. Mas essa associação ignora décadas de seleção genética. O Castillo de hoje não é o mesmo material bruto que saiu do primeiro cruzamento — ele passou por cinco gerações de refinamento para aproximar sua xícara da melhor expressão possível de um Caturra. E com os avanços em técnicas de pós-colheita — fermentações controladas, secagens lentas, processamento honey —, produtores estão extraindo do Castillo perfis sensoriais que ninguém imaginava possíveis há dez anos.

O mercado de café especial precisa de variedades resistentes. Com as mudanças climáticas pressionando as regiões produtoras, a ferrugem se tornando mais agressiva e o custo de fungicidas pesando no bolso de pequenos produtores, descartar uma variedade comprovadamente resistente e com potencial de qualidade por preconceito genético é um luxo que o setor não pode se dar.

A fake news dos 94 pontos: o caso do Cup of Excellence 2010

Uma curiosidade que o Gabriel trouxe no vídeo e que merece registro: em 2010, uma fazenda colombiana chamada La Loma alcançou a impressionante pontuação de 94,9 pontos no Cup of Excellence. Na época, começaram a circular rumores de que aquele café era um Castillo — o que seria um feito monumental para a credibilidade da variedade no mercado de especiais.

Acontece que o café era um Caturra. Mas a informação já havia se espalhado. Segundo o Gabriel, houve quem começasse a colocar “Castillo” nos rótulos para aproveitar a onda — uma tentativa de vincular a variedade a uma pontuação que ela, naquele caso específico, não havia alcançado.

“Foi uma fake news da época, criticada até hoje, porque foi incoerente — quiseram fazer com que a variedade sobressaísse em um momento em que ela ainda não era um café com os cuidados necessários para alcançar 94 pontos”, explica o Gabriel.

[complemento editorial] Essa história é um exemplo clássico de como a desinformação pode prejudicar uma variedade em vez de ajudá-la. Ao atribuir falsamente uma pontuação excepcional ao Castillo, criou-se uma expectativa irreal — e quando a verdade veio à tona, o efeito foi o oposto do desejado: reforçou a desconfiança. A boa notícia é que, anos depois, o Castillo não precisa mais de fake news para provar seu valor. Os resultados reais — com lotes de 90+ pontos produzidos com técnica e cuidado — falam por si.

Castillo no Brasil: o que muda quando o terroir é outro

Esse Castillo em específico foi produzido como microlote exclusivo, com processo natural e secagem lenta em terreiro de cimento. Alcançou 90 pontos de pontuação — e, como se não bastasse, a fazenda foi campeã em um concurso privado da Alta Mogiana com essa mesma variedade. Um resultado que, por si só, já responde boa parte da polêmica: sim, é possível produzir um Castillo de altíssima qualidade em terroir brasileiro.

A adaptação de variedades colombianas ao Brasil é um tema de crescente interesse no mercado produtor. Cada terroir imprime características diferentes no café — clima, altitude, solo, microbiota, regime de chuvas — e o resultado sensorial pode surpreender tanto para mais quanto para menos. O fato de um produtor da Alta Mogiana ter conseguido levar um Castillo a 90 pontos com processo natural e secagem convencional mostra que a variedade responde bem ao manejo brasileiro, especialmente quando há intencionalidade na colheita seletiva e no controle do processamento. Isso abre portas para que outros produtores brasileiros experimentem com a genética, ampliando o portfólio de variedades especiais cultivadas no país.

Na xícara: degustação do Castillo brasileiro de 90 pontos

Chegou o momento que importa: como esse café se comporta na xícara?

A primeira impressão é uma nota cítrica clara, que navega entre a tangerina, a bergamota e a pokan — frutas que vivem na mesma família, mas que cada paladar interpreta de forma diferente. Há também uma presença marcante de laranja em calda e ameixa amarela, colocando o café firmemente no universo das frutas amarelas.

O corpo traz uma cremosidade que lembra bala de caramelo, com um mel de fundo que amarra tudo. É um café bem adocicado, com doçura persistente e uma acidez que aparece sem agredir — presente, mas integrada ao conjunto. A finalização é limpa, com um retrogosto que confirma o caramelo e deixa a boca querendo mais.

Para um café que muitos diziam não ter “potencial de frutas e flores”, esse Castillo brasileiro entrega um perfil que desmonta o preconceito. Não é um café de notas básicas — é um café com identidade sensorial clara e complexidade real.

O perfil sensorial desse Castillo confirma o que os testes do Cenicafé já haviam indicado: com bom cultivo e processamento adequado, a variedade é capaz de entregar acidez cítrica marcada, doçura limpa e corpo médio — características que se alinham perfeitamente com o que o mercado de especiais valoriza. A secagem lenta em terreiro de cimento provavelmente contribuiu para a preservação das notas frutadas e para o desenvolvimento da doçura de mel, já que secagens mais lentas tendem a permitir uma maturação mais controlada dos açúcares presentes no grão.

Receita: como preparamos esse café no V60

• Dose: 30g de café
• Água: 400g a 93 °C
• Moagem: média-grossa (click 7 no nosso Timemore)
• Método: V60

Passo a passo:

1. Primeira água: movimentos circulares até cobrir todo o café. Pré-infusão com 90 g de água por 45 segundos
2. Após 45 segundos, volte com a água no centro e distribua lentamente para a lateral, sentido horário, até alcançar 250 g
3. Pausa média de 15 segundos
4. Mais 150 g de água, sentido anti-horário
5. Pausa média de 10 segundos
6. Complete até 400 g com mais 50 g, sentido anti-horário
7. Leve swirl (giro suave no V60) para homogeneizar a extração
8. Espere filtrar

Tempo total de extração: 3 minutos

Vale a pena buscar um Castillo?

Se você acompanhou essa história até aqui, a resposta ficou clara: vale — e muito.

O Castillo é uma variedade que nasceu da necessidade, foi refinada pela ciência e está sendo redescoberta pelo mercado. Ele carrega na genética a resiliência que a cafeicultura mundial precisa diante das mudanças climáticas — e, quando bem cultivado e processado, entrega na xícara uma qualidade que rivaliza com variedades tradicionalmente mais prestigiadas.

O Castillo brasileiro que provamos — 90 pontos, notas de tangerina, ameixa amarela, mel e caramelo — é a prova concreta de que o preconceito genético no café especial está com os dias contados. E produtores como o Jean Vilena, que investem em técnica e intencionalidade, estão mostrando que o futuro da qualidade no café não depende apenas da variedade plantada. Depende do que você faz com ela.

Se esse café ainda estiver disponível quando você estiver lendo isso, corra. Microlotes assim são efêmeros — mas a história que eles contam fica. E se você quiser explorar mais sobre variedades de café, temos conteúdos completos sobre Geisha, Bourbon Amarelo, SL28, Catucaí e Mundo Novo — todos com a mesma profundidade que você acabou de ler aqui. E para entender como a variedade se encaixa no conjunto que define a qualidade do café, confira nosso artigo sobre a variedade define a qualidade da bebida?.

Onde encontrar cafés de qualidade?