INTRODUÇÃO
No universo dos cafés especiais, a fermentação desempenha um papel crucial no desenvolvimento de sabores distintos e de alta qualidade. Em uma conversa esclarecedora com Ivan Solis, um renomado especialista da Costa Rica, exploramos os detalhes desse processo fundamental para a produção de cafés excepcionais. Continue lendo!
O que é Fermentação nos Cafés Especiais?
Antes de mais nada, a fermentação no café não é um conceito novo, mas recentemente tem recebido uma atenção renovada de produtores e baristas que buscam destacar características únicas nos grãos. Esse processo ocorre durante a fase de pós-colheita, quando os grãos de café são submetidos a condições controladas de umidade e temperatura, permitindo que micro-organismos naturais realizem a fermentação.
Em outras palavras, para ocorrer a fermentação alguns fatores são cruciais. Eles são: temperatura, açúcar, umidade, controle de pH, a limpeza do local, brix (quantia de açúcar) e tempo de fermentação.
Durante a conversa que tivemos com Ivan Solis, colaborador da CarmoCoffees e vinculado ao Projeto Santuário, ele mencionou que o tempo de fermentação e temperatura são ideais para um bom resultado. Além disso, enfatizou que, embora haja uma média de pH entre 4 a 4.5, a variação ocorre de acordo com as condições específicas de cada região.
Já a temperatura ideal para fermentação varia entre 18 a 20 ºC. Quanto ao tempo, o Ivan também recomendou que não se deve ultrapassar 72 horas para evitar mudanças indesejadas no processo. Inclusive, se você sentir gosto parecido com vinagre no café, é sinal que a fermentação deu errado. Fica a dica!
Tipos de Fermentação em Cafés
A fermentação é como uma dança complexa entre microrganismos e os açúcares presentes nos grãos de café. Esse processo libera compostos aromáticos e químicos que contribuem para uma ampla gama de sabores. Desde notas frutadas e nuances mais complexas, a fermentação pode proporcionar uma experiência sensorial única a cada xícara.
1 – Fermentação Anaeróbica
Realizada em ambientes sem oxigênio, esta técnica muitas vezes resulta em cafés com notas mais intensas e perfil sensorial vibrante. Os grãos permanecem submersos em tanques herméticos, permitindo uma fermentação controlada.
2 – Fermentação Aeróbica
Ao contrário da anaeróbica, a fermentação aeróbica ocorre em ambientes com acesso ao oxigênio. Esse método pode levar a cafés mais suaves, com uma complexidade sutil de sabores que se desenvolvem ao longo do tempo.
3 – Fermentação Natural
Neste método, os grãos de café são deixados para fermentar com seus próprios açúcares naturais, muitas vezes resultando em uma xícara mais doce e mais encorpada.
4 – Fermentação Induzida
A fermentação induzida é um método inovador que envolve a adição controlada de microrganismos específicos durante o processo de fermentação. Essa abordagem permite aos produtores manipular e direcionar o perfil de sabor de maneira mais precisa, explorando uma variedade de aromas e sabores únicos. A fermentação induzida destaca-se por sua capacidade de criar cafés especiais verdadeiramente distintos e personalizados.
A Selvatch, por exemplo, é uma empresa que proporciona aos produtores leveduras selvagens e exclusivas, aplicadas diretamente no grão de café para regular e controlar a fermentação natural.
Inicialmente, a fermentação foi desenvolvida pensando em agilizar a vida do produtor. Em outras palavras, a intenção era tirar um pouco do açúcar, polpa e casca para ganhar tempo. Depois, a mucilagem que sobrava na semente era inserida na água para que o próprio “microorganismo” comece aquele excesso de açúcar e, quando o café fosse para o terreiro, secaria em dias ou até horas dependendo das condições.
Agora, depois da industrialização da fermentação no mercado de cafés especiais onde havia essa intenção de agilizar o processo, a segunda etapa foi estudar e aprofundar mais no assunto. Nesse sentido, começamos a conhecer mais sobre a criação de microlotes e os demais tipos de fermentação que citamos acima.
Por fim, você sabia que todo café passa por um mínimo de fermentação naturalmente no processo de secagem? Querendo ou não, todo café que passa pela secagem natural, está fermentando. Porém, é um processo mais lento e menos agressivo do que a fermentação em si.
É possível melhorar um café através da fermentação?
Claro que não! Muitos pensam que a fermentação faz milagres, tanto que questionam: será que a fermentação pode salvar um café que não atingiu a qualidade especial?
Nesse sentido, a fermentação não é um processo que tem a varinha mágica que vai nos fazer subir 2, 4 ou 5 pontos na bebida. A qualidade de um café fermentado depende de muitas variáveis e acaba sendo necessário avaliar diretamente o que acontece desde o início da plantação.
Em outras palavras, a fermentação bem feita pode ressaltar notas sensoriais específicas que o café já desenvolveu no pé quando é extraído na xícara, mas não tem o poder de criar novos sabores em café ruim como uma varinha mágica do Harry Potter.
A Busca por Cafés com Personalidade
À medida que os amantes de café se tornam mais sofisticados em suas preferências, a busca por cafés com personalidade única se intensifica. Nesse contexto, a fermentação emerge como uma ferramenta poderosa para destacar as características individuais dos grãos e proporcionar uma experiência verdadeiramente distinta como, por exemplo:
Expressão do Terroir:
A fermentação, quando aplicada de maneira cuidadosa e consciente, tem o poder de amplificar as nuances específicas do terroir de onde os grãos foram cultivados. Cada região produtora de café possui condições climáticas, tipos de solo e altitudes únicas, que, quando combinadas com técnicas específicas de fermentação, resultam em cafés que expressam autenticidade e identidade.
Exploração de Variedades de Café:
A fermentação oferece uma oportunidade única para explorar as características intrínsecas das diferentes variedades de café. Seja um Bourbon, Geisha, ou Catuaí, cada tipo de grão pode revelar perfis de sabor únicos quando submetido a métodos específicos de fermentação. A busca por cafés com personalidade incentiva a experimentação e a descoberta de novas dimensões gustativas.
Inovação e Criatividade na Torrefação:
As torrefações também têm abraçado a fermentação como uma ferramenta para inovar e criar perfis de torra únicos. A habilidade de manipular o processo fermentativo permite a introdução de sabores mais ousados e distintos. No entanto, essa busca por personalidade não está apenas na fazenda, mas também na sala de torrefação, onde os especialistas buscam aprimorar o caráter singular de cada lote.
Conexão entre Produtor e Consumidor:
A ênfase na personalidade do café estabelece uma ponte emocional entre os produtores e os consumidores. Conhecer a história por trás do método de fermentação escolhido, a paixão do produtor e a trajetória dos grãos até a xícara cria uma experiência mais enriquecedora. Os consumidores se tornam parte de uma narrativa mais ampla, conectando-se às mãos que cultivaram e transformaram o café.
Inclusive, você pode ter experiências como essa em nosso Clube de Assinatura. Todo mês promovemos uma nova experiência sensorial através de 3 cafés exclusivos diferentes para nossos assinantes. Vai que uma hora dessas aparece uma edição de cafés fermentados!
Diversidade de Sabores nas Xícaras:
A busca por cafés com personalidade é uma jornada sensorial que leva a uma maior diversidade de sabores nas xícaras. Desde notas frutadas exóticas até nuances florais e texturas aveludadas, cada café se torna uma obra-prima única, desafiando as expectativas e proporcionando uma experiência que vai além do convencional.
Concluindo, a fermentação no mundo do café especial é mais do que apenas um processo; é uma arte que eleva a bebida a novos patamares de qualidade e complexidade. Ao experimentar cafés provenientes de diferentes métodos de fermentação, você terá a chance de descobrir um universo de sabores que transformam cada xícara em uma experiência única e memorável.
Já provou algum café fermentado? Conta pra gente!
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