O preparo do café filtrado

como assim mexer o café?

Importância da moagem na filtragem do café

anote para não esquecer

Técnicas de mexer o café filtrado

anote para não esquecer

Na verdade, existem várias técnicas de mexer o café e chegar em um determinado resultado. Inclusive, tem alguns baristas que ficaram famosos por aplicar essas técnicas. Dois deles são Matt Perger e Scott Rao.

Para agitar a água no momento da filtragem, Matt Perger e Scott Rao recomendam mexer logo no começo da primeira água, antes da expansão que libera os gases. Porém, outra técnica mostra que jogar o final da água nas bordas, para voltar a molhar o pó que já estava mais seco, também pode ter um bom resultado. Por fim, você também pode usar a própria movimentação da água exercendo força e provocando a agitação. Enfim, são inúmeras maneiras.

A propósito, Matt Perger ganhou o mundial em 2012 usando a técnica de mexer com a colher no momento da pré-infusão e, após vencer, publicou um vídeo mostrando a receita completa. Clique aqui para assistir! Essa movimentação com a colher tem o objetivo de fazer com que os gases desenvolvidos na torra do café possam se dispersar e trazer equilíbrio para a receita.

Vale ressaltar que esses gases são importantes, pois indicam que o café está fresco. Em contrapartida, um café oxidado, estragado, velho, provavelmente não apresentará esses gases na hora da filtragem. Uma característica visível desse aspecto de qualidade que mostram os gases é este creme, veja:

Existe também a técnica de Rao Spin, nomeada por Scott Rao. Apesar dele não ter inventado essa técnica, foi quem muito difundiu no mercado de cafés. Segundo Scott, sua aplicação minimiza a criação dos túneis durante a extração final e cria uma “cama plana”, ou seja, você deixa o café mais reto no porta filtro durante a filtragem. Quando isso acontece, os poros ficam igualmente abertos e a extração do café ocorre de maneira mais homogenia, em um tempo mais controlado. É basicamente balançar o porta filtro enquanto a percolação acontece.

Inclusive, existe um método de preparo de café filtrado brasileiro que é ideal para aplicar essa técnica: o Koar. Ele tem duas abas em que é possível segurar nelas e agitar a água e o café e, para a técnica Rao Spin, essa vantagem da disposição do equipamento funciona super bem por te dar mais firmeza. Veja como é:

Certa vez, recebemos, em nosso canal do YouTube, o campeão barista Cole. Ele usou essa técnica, porém nosso editor achou que isso era errado e cortou a cena, acredita? A verdade é que a técnica pode parecer errado para muitas pessoas. Porém, quando entendida e bem aplicada, torna-se uma maneira que gera bons resultados na filtragem do seu café favorito.

Você precisa testar as possibilidades e aprender a aplicar as técnicas da maneira correta. Pode ser que você prepare um café Bourbon Amarelo utilizando a técnica de Rao Spin, só que o sabor da bebida acaba perdendo a acidez, uma característica que deveria ser preservada. Portanto, não tem o certou ou errado, crie a receita e anote tudo o que você está fazendo, assim, se você obter um bom resultado, conseguirá repeti-lo outras vezes.

Fique tranquilo! Agora, vamos conhecer e aprender como aplicar essas técnicas que citamos anteriormente.

Técnica Matt Perger para mexer o café filtrado

mexendo com a colher

Vamos te mostrar como aplicamos essa técnica utilizando o próprio café Bourbon Amarelo, um de nossos perfis clássicos disponíveis em nossa loja virtual. Este é um café encorpado, marcado pela acidez que se destaca reduzindo o amargor. Possui sabor residual longo e intenso de frutas cítricas, com torra média clara. O que será que essa técnica pode causar no sabor final na extração deste café?

Para preparar, utilizamos a proporção de 1:12, ou seja, 25g de café para 300g de água. Saiba mais sobre proporções!

• Passo 1:
  Primeiro, faça a higienização e saturação do papel para obter um resultado melhor da bebida. Para isso é só você entornar um pouco da água quente no filtro e depois descartar o que escoou no recipiente.
• Passo 2:
  Em seguida, acrescente 25g do café no porta filtro.
• Passo 3:
  Feito isso, adicione a água quente, fazendo movimentos circulares em sentido horário até que se cubra toda a porção. Feito isso, espere o tempo de pré-infusão de 35 segundos. Saiba mais!
• Passo 4:
  Enquanto isso, com uma colher, faça movimentos circulares por aproximadamente 20 segundos.
• Passo 5:
  Por fim, acrescente o restante da água e finalize a extração do café normalmente.

Análise

Concluímos que aplicando essa técnica, diante de todas as características do Bourbon Amarelo, ocorreu a diminuição da sua acidez, trouxe mais corpo para a bebida e intensidade de doçura. Talvez seria ideal com nosso perfil Frutado.

Porém, o retrogosto ficou com uma adstringência de amargor. Então, não é que a técnica seja ruim, ela precisa passar por ajustes para melhorar a questão do amargor. Faça aí na sua casa e conta pra gente o que achou!

Técnica Rao Spin para mexer o café filtrado

por Scott Rao

Neste caso, utilizamos o mesmo café e a mesma proporção para aplicar a técnica. E agora, como será o resultado? Essa técnica consiste em movimentar o porta filtro para fazer a agitação do café e da água mais no final da extração. Assim, conseguiremos trazer as partículas de café que estão grudadas e secas na lateral para o centro do filtro.

Nesse sentido, a agitação fará com que o café fique mais plano no porta filtro até que a pressão seja aplicada finalizando a filtragem.

• Passo 1:
  Primeiro, faça a higienização e saturação do papel para obter um resultado melhor da bebida. Para isso é só você entornar um pouco da água quente no filtro e depois descartar o que escoou no recipiente.
• Passo 2:
  Em seguida, acrescente 25g do café no porta filtro.
• Passo 3:
  Feito isso, adicione a água quente, fazendo movimentos circulares em sentido horário até que se cubra toda a porção. Feito isso, espere o tempo de pré-infusão de 35 segundos.
• Passo 4:
  Agora, acrescente o restante da água.
• Passo 5:
  Antes que ela escoe por completo, movimente o porta filtro, provocando a agitação dos ingredientes e espere terminar a filtragem.

Análise

Finalmente, essa extração agradou um pouco mais nosso barista. Afinal, ela não é tão demorada como a de Matt e trouxe um equilíbrio sensorial à bebida. A doçura e a acidez estavam agradáveis, no retrogosto não apresentou amargor.

Técnica de jogar água nas bordas do filtro de café

faça o teste

Agora, também utilizamos o mesmo café e a mesma proporção. Vamos jogar a água na lateral do filtro, no final da extração, trazendo as partículas de pó para o centro. Como você imagina que será o resultado? Faça o teste!

• Passo 1:
  Primeiro, faça a higienização e saturação do papel para obter um resultado melhor da bebida. Para isso é só você entornar um pouco da água quente no filtro e depois descartar o que escoou no recipiente.
• Passo 2:
  Em seguida, acrescente 25g do café no porta filtro.
• Passo 3:
  Feito isso, adicione a água quente, fazendo movimentos circulares em sentido horário até que se cubra toda a porção. Feito isso, espere o tempo de pré-infusão de 35 segundos.
• Passo 4:
  Agora, acrescente o restante da água, passando ela na lateral do filtro para que as partículas de café se desprendam até que finalize a extração.

Análise

Por fim, foi uma extração rápida em relação outras duas técnicas. Sensorialmente, trouxe uma leveza maior. A acidez da bebida ficou mais alta, o café não ganhou tanto corpo e o retrogosto livre de amargor.

Já decidiu se vai passar a mexer seu café depois de descobrir tudo isso? Qual dessas técnicas você aplicará quando for preparar seu café em sua cafeteria ou aí na sua casa?

Onde encontrar cafés de qualidade?