INTRODUÇÃO
Antes de tudo, é importante relembrarmos que cada etapa do preparo de um café interfere diretamente no resultado da bebida. Em outras palavras, isso significa que a maneira como você filtra o café (a moagem que você utiliza e as técnicas) influenciará no sabor da extração do seu café. Por isso, no universo dos cafés especiais é possível criar experiências únicas com diversos cafés, aproveitando o melhor de suas características. Inclusive, o ato de mexer ou não o café pode ser um desses diferenciais.
Quem mexeu no meu café? Não tem livro com esse título, ok, mas é um tema que muita gente tem dúvida: pode ou não pode mexer o café durante o preparo? Fizemos vários testes para ver se funciona e qual seria o melhor método para filtrar o café. Quer descobrir? Continue lendo!
O preparo do café filtrado
como assim mexer o café?
Importância da moagem na filtragem do café
anote para não esquecer
Técnicas de mexer o café filtrado
anote para não esquecer
Na verdade, existem várias técnicas de mexer o café e chegar em um determinado resultado. Inclusive, tem alguns baristas que ficaram famosos por aplicar essas técnicas. Dois deles são Matt Perger e Scott Rao.
Para agitar a água no momento da filtragem, Matt Perger e Scott Rao recomendam mexer logo no começo da primeira água, antes da expansão que libera os gases. Porém, outra técnica mostra que jogar o final da água nas bordas, para voltar a molhar o pó que já estava mais seco, também pode ter um bom resultado. Por fim, você também pode usar a própria movimentação da água exercendo força e provocando a agitação. Enfim, são inúmeras maneiras.
A propósito, Matt Perger ganhou o mundial em 2012 usando a técnica de mexer com a colher no momento da pré-infusão e, após vencer, publicou um vídeo mostrando a receita completa. Clique aqui para assistir! Essa movimentação com a colher tem o objetivo de fazer com que os gases desenvolvidos na torra do café possam se dispersar e trazer equilíbrio para a receita.
Vale ressaltar que esses gases são importantes, pois indicam que o café está fresco. Em contrapartida, um café oxidado, estragado, velho, provavelmente não apresentará esses gases na hora da filtragem. Uma característica visível desse aspecto de qualidade que mostram os gases é este creme, veja:
Existe também a técnica de Rao Spin, nomeada por Scott Rao. Apesar dele não ter inventado essa técnica, foi quem muito difundiu no mercado de cafés. Segundo Scott, sua aplicação minimiza a criação dos túneis durante a extração final e cria uma “cama plana”, ou seja, você deixa o café mais reto no porta filtro durante a filtragem. Quando isso acontece, os poros ficam igualmente abertos e a extração do café ocorre de maneira mais homogenia, em um tempo mais controlado. É basicamente balançar o porta filtro enquanto a percolação acontece.
Inclusive, existe um método de preparo de café filtrado brasileiro que é ideal para aplicar essa técnica: o Koar. Ele tem duas abas em que é possível segurar nelas e agitar a água e o café e, para a técnica Rao Spin, essa vantagem da disposição do equipamento funciona super bem por te dar mais firmeza. Veja como é:
Certa vez, recebemos, em nosso canal do YouTube, o campeão barista Cole. Ele usou essa técnica, porém nosso editor achou que isso era errado e cortou a cena, acredita? A verdade é que a técnica pode parecer errado para muitas pessoas. Porém, quando entendida e bem aplicada, torna-se uma maneira que gera bons resultados na filtragem do seu café favorito.
Você precisa testar as possibilidades e aprender a aplicar as técnicas da maneira correta. Pode ser que você prepare um café Bourbon Amarelo utilizando a técnica de Rao Spin, só que o sabor da bebida acaba perdendo a acidez, uma característica que deveria ser preservada. Portanto, não tem o certou ou errado, crie a receita e anote tudo o que você está fazendo, assim, se você obter um bom resultado, conseguirá repeti-lo outras vezes.
Fique tranquilo! Agora, vamos conhecer e aprender como aplicar essas técnicas que citamos anteriormente.
Técnica Matt Perger para mexer o café filtrado
mexendo com a colher
Vamos te mostrar como aplicamos essa técnica utilizando o próprio café Bourbon Amarelo, um de nossos perfis clássicos disponíveis em nossa loja virtual. Este é um café encorpado, marcado pela acidez que se destaca reduzindo o amargor. Possui sabor residual longo e intenso de frutas cítricas, com torra média clara. O que será que essa técnica pode causar no sabor final na extração deste café?
Para preparar, utilizamos a proporção de 1:12, ou seja, 25g de café para 300g de água. Saiba mais sobre proporções!
- Passo 1:
Primeiro, faça a higienização e saturação do papel para obter um resultado melhor da bebida. Para isso é só você entornar um pouco da água quente no filtro e depois descartar o que escoou no recipiente. - Passo 2:
Em seguida, acrescente 25g do café no porta filtro. - Passo 3:
Feito isso, adicione a água quente, fazendo movimentos circulares em sentido horário até que se cubra toda a porção. Feito isso, espere o tempo de pré-infusão de 35 segundos. Saiba mais! - Passo 4:
Enquanto isso, com uma colher, faça movimentos circulares por aproximadamente 20 segundos. - Passo 5:
Por fim, acrescente o restante da água e finalize a extração do café normalmente.
Análise
Concluímos que aplicando essa técnica, diante de todas as características do Bourbon Amarelo, ocorreu a diminuição da sua acidez, trouxe mais corpo para a bebida e intensidade de doçura. Talvez seria ideal com nosso perfil Frutado.
Porém, o retrogosto ficou com uma adstringência de amargor. Então, não é que a técnica seja ruim, ela precisa passar por ajustes para melhorar a questão do amargor. Faça aí na sua casa e conta pra gente o que achou!
Técnica Rao Spin para mexer o café filtrado
por Scott Rao
Neste caso, utilizamos o mesmo café e a mesma proporção para aplicar a técnica. E agora, como será o resultado? Essa técnica consiste em movimentar o porta filtro para fazer a agitação do café e da água mais no final da extração. Assim, conseguiremos trazer as partículas de café que estão grudadas e secas na lateral para o centro do filtro.
Nesse sentido, a agitação fará com que o café fique mais plano no porta filtro até que a pressão seja aplicada finalizando a filtragem.
- Passo 1:
Primeiro, faça a higienização e saturação do papel para obter um resultado melhor da bebida. Para isso é só você entornar um pouco da água quente no filtro e depois descartar o que escoou no recipiente. - Passo 2:
Em seguida, acrescente 25g do café no porta filtro. - Passo 3:
Feito isso, adicione a água quente, fazendo movimentos circulares em sentido horário até que se cubra toda a porção. Feito isso, espere o tempo de pré-infusão de 35 segundos. - Passo 4:
Agora, acrescente o restante da água. - Passo 5:
Antes que ela escoe por completo, movimente o porta filtro, provocando a agitação dos ingredientes e espere terminar a filtragem.
Análise
Finalmente, essa extração agradou um pouco mais nosso barista. Afinal, ela não é tão demorada como a de Matt e trouxe um equilíbrio sensorial à bebida. A doçura e a acidez estavam agradáveis, no retrogosto não apresentou amargor.
Técnica de jogar água nas bordas do filtro de café
faça o teste
Agora, também utilizamos o mesmo café e a mesma proporção. Vamos jogar a água na lateral do filtro, no final da extração, trazendo as partículas de pó para o centro. Como você imagina que será o resultado? Faça o teste!
- Passo 1:
Primeiro, faça a higienização e saturação do papel para obter um resultado melhor da bebida. Para isso é só você entornar um pouco da água quente no filtro e depois descartar o que escoou no recipiente. - Passo 2:
Em seguida, acrescente 25g do café no porta filtro. - Passo 3:
Feito isso, adicione a água quente, fazendo movimentos circulares em sentido horário até que se cubra toda a porção. Feito isso, espere o tempo de pré-infusão de 35 segundos. - Passo 4:
Agora, acrescente o restante da água, passando ela na lateral do filtro para que as partículas de café se desprendam até que finalize a extração.
Análise
Por fim, foi uma extração rápida em relação outras duas técnicas. Sensorialmente, trouxe uma leveza maior. A acidez da bebida ficou mais alta, o café não ganhou tanto corpo e o retrogosto livre de amargor.
Já decidiu se vai passar a mexer seu café depois de descobrir tudo isso? Qual dessas técnicas você aplicará quando for preparar seu café em sua cafeteria ou aí na sua casa?
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