O preparo do café filtrado

como assim mexer o café?

Nesse sentido, a diferença mais evidente entre um café filtrado e o espresso é que, ao invés de usar pressão, a água passa pelo café moído pela ação da gravidade, ou seja, por percolação. Temos como exemplo o método V-60, o Koar, Melitta, filtros de pano, papel, aço, etc… Para muitas pessoas é aquele método de preparo mais simples e mais conhecido do dia a dia.

Geralmente, filtrar o café envolve dois passos: primeiro molhar o café com uma pequena quantidade de água quente e aguardar a pré-infusão. Depois disso, continua a filtragem jogando o restante da água. Este é um processo calmo, cheiroso e charmoso, mas que proporciona diversas possibilidades. Inclusive, uma delas é bem bagunceira: mexer, agitar ou provocar turbulência no café. Já pensou?

Lembra aquele dia que você viu sua mãe preparando o café e, quando ela terminou de colocar a água no filtro, deu aquela misturada com uma colher? Será que isso está certo?

Essa prática de mexer no café pode ser considerada um erro por muitos coffeelovers. Acredita-se também que pode causar sabores indesejáveis. Em contrapartida, esse ato pode se tornar uma técnica profissional quando bem aplicada. Você consegue acreditar?

Para entender melhor, tente visualizar isso: quando você filtra seu café, a água sempre tenta achar o caminho mais rápido e fácil para passar pelo café e pelo filtro, até chegar na xícara ou qualquer outro recipiente que esteja recebendo a extração. Então, a água cria “túneis” que variam conforme a moagem utilizada, provocando resultados super diferentes a cada extração.

Nesse ponto de vista, dependendo da técnica utilizada no processo, pode causar o que chamamos de canalização, ou seja, a água encontra um caminho mais prático e chega à sua xícara de forma mais rápida. Porém, nem sempre isso trará um bom resultado de extração. Nesse caso, o café pode ficar mais ralo por não ter tido tempo suficiente para extrair os sabores do pó.

Portanto, o objetivo das técnicas desse artigo é buscar padronização e consistência nas receitas que você criará. Encare esse conteúdo como um alerta, uma dica bem detalhada para você ficar atento às técnicas que estão sendo aplicadas na sua cafeteria, ou até mesmo em casa quando você prepara seu café.

Principalmente na cafeteria, seus clientes notarão se pedirem um café coado e o resultado for sempre instável, ou seja, um dia ele está bom e no outro muito ruim, não é mesmo?

Importância da moagem na filtragem do café

anote para não esquecer

Primeiramente, o tipo de moagem utilizada influenciará diretamente a forma com que a água “escolherá o caminho” para percorrer. Por exemplo, se o seu moedor de café corta de forma irregular, a água correrá pelo caminho mais fácil, passando de forma muito rápida pelo café, podendo prejudicar o resultado da bebida. Então, quanto melhor o moedor, melhor o padrão de bebida!

No primeiro estágio da filtragem do café, precisamos umedecer o café para fazer a pré-infusão, nesse momento a água já procurará um caminho mais fácil para passar pelo café e chegar até sua xícara. No segundo estágio, é uma fase em que ela já encontrou o caminho e, baseado na sua movimentação, criou um fluxo de saída, ou seja, ela está saindo com uma certa constância. Agora, no terceiro estágio, é o momento que a água já tomou conta do espaço e só está seguindo o fluxo final de saída.

Se analisarmos esses estágios de forma técnica, compreendemos que todo moedor gera partículas diferentes, por melhor que ele seja. Sendo assim, em um momento você extrairá o néctardo café, ou seja, tudo que há de bom do fruto, em outro momento você terá uma super-extração e em outro você terá a sub-extração. Portanto, toda essa somatória de extrações, se transforma na sua xícara de café. Quanto mais você equilibra o “sub” e a “super”, mais padronização conseguirá.

Concluindo, se você colocar a água com muita força, fazendo movimentos incorretos em seu método de preparo, aumentará a sub-extração, ou seja, quando a água passa pelo café sem extraí-lo de fato. Em contrapartida, se fizer uma moagem extremamente fina ocorrerá a super-extração, podendo gerar sabores indesejáveis como o amargor, por exemplo.

Mas afinal, o que isso tem a ver com mexer o café ou não? Tudo! O desafio está em descobrir uma forma de aplicar a técnica de mexer ou não o café e padronizá-la. Você precisa criar uma receita, registrá-la e tentar replicar outras vezes de forma mais constante.

Técnicas de mexer o café filtrado

anote para não esquecer

Na verdade, existem várias técnicas de mexer o café e chegar em um determinado resultado. Inclusive, tem alguns baristas que ficaram famosos por aplicar essas técnicas. Dois deles são Matt Perger e Scott Rao.

Para agitar a água no momento da filtragem, Matt Perger e Scott Rao recomendam mexer logo no começo da primeira água, antes da expansão que libera os gases. Porém, outra técnica mostra que jogar o final da água nas bordas, para voltar a molhar o pó que já estava mais seco, também pode ter um bom resultado. Por fim, você também pode usar a própria movimentação da água exercendo força e provocando a agitação. Enfim, são inúmeras maneiras.

A propósito, Matt Perger ganhou o mundial em 2012 usando a técnica de mexer com a colher no momento da pré-infusão e, após vencer, publicou um vídeo mostrando a receita completa. Clique aqui para assistir! Essa movimentação com a colher tem o objetivo de fazer com que os gases desenvolvidos na torra do café possam se dispersar e trazer equilíbrio para a receita.

Vale ressaltar que esses gases são importantes, pois indicam que o café está fresco. Em contrapartida, um café oxidado, estragado, velho, provavelmente não apresentará esses gases na hora da filtragem. Uma característica visível desse aspecto de qualidade que mostram os gases é este creme, veja:

Existe também a técnica de Rao Spin, nomeada por Scott Rao. Apesar dele não ter inventado essa técnica, foi quem muito difundiu no mercado de cafés. Segundo Scott, sua aplicação minimiza a criação dos túneis durante a extração final e cria uma “cama plana”, ou seja, você deixa o café mais reto no porta filtro durante a filtragem. Quando isso acontece, os poros ficam igualmente abertos e a extração do café ocorre de maneira mais homogenia, em um tempo mais controlado. É basicamente balançar o porta filtro enquanto a percolação acontece.

Inclusive, existe um método de preparo de café filtrado brasileiro que é ideal para aplicar essa técnica: o Koar. Ele tem duas abas em que é possível segurar nelas e agitar a água e o café e, para a técnica Rao Spin, essa vantagem da disposição do equipamento funciona super bem por te dar mais firmeza. Veja como é:

Certa vez, recebemos, em nosso canal do YouTube, o campeão barista Cole. Ele usou essa técnica, porém nosso editor achou que isso era errado e cortou a cena, acredita? A verdade é que a técnica pode parecer errado para muitas pessoas. Porém, quando entendida e bem aplicada, torna-se uma maneira que gera bons resultados na filtragem do seu café favorito.

Você precisa testar as possibilidades e aprender a aplicar as técnicas da maneira correta. Pode ser que você prepare um café Bourbon Amarelo utilizando a técnica de Rao Spin, só que o sabor da bebida acaba perdendo a acidez, uma característica que deveria ser preservada. Portanto, não tem o certou ou errado, crie a receita e anote tudo o que você está fazendo, assim, se você obter um bom resultado, conseguirá repeti-lo outras vezes.

Fique tranquilo! Agora, vamos conhecer e aprender como aplicar essas técnicas que citamos anteriormente.

Técnica Matt Perger para mexer o café filtrado

mexendo com a colher

Vamos te mostrar como aplicamos essa técnica utilizando o próprio café Bourbon Amarelo, um de nossos perfis clássicos disponíveis em nossa loja virtual. Este é um café encorpado, marcado pela acidez que se destaca reduzindo o amargor. Possui sabor residual longo e intenso de frutas cítricas, com torra média clara. O que será que essa técnica pode causar no sabor final na extração deste café?

Para preparar, utilizamos a proporção de 1:12, ou seja, 25g de café para 300g de água. Saiba mais sobre proporções!

• Passo 1:
  Primeiro, faça a higienização e saturação do papel para obter um resultado melhor da bebida. Para isso é só você entornar um pouco da água quente no filtro e depois descartar o que escoou no recipiente.
• Passo 2:
  Em seguida, acrescente 25g do café no porta filtro.
• Passo 3:
  Feito isso, adicione a água quente, fazendo movimentos circulares em sentido horário até que se cubra toda a porção. Feito isso, espere o tempo de pré-infusão de 35 segundos. Saiba mais!
• Passo 4:
  Enquanto isso, com uma colher, faça movimentos circulares por aproximadamente 20 segundos.
• Passo 5:
  Por fim, acrescente o restante da água e finalize a extração do café normalmente.

Análise

Concluímos que aplicando essa técnica, diante de todas as características do Bourbon Amarelo, ocorreu a diminuição da sua acidez, trouxe mais corpo para a bebida e intensidade de doçura. Talvez seria ideal com nosso perfil Frutado.

Porém, o retrogosto ficou com uma adstringência de amargor. Então, não é que a técnica seja ruim, ela precisa passar por ajustes para melhorar a questão do amargor. Faça aí na sua casa e conta pra gente o que achou!

Técnica Rao Spin para mexer o café filtrado

por Scott Rao

Neste caso, utilizamos o mesmo café e a mesma proporção para aplicar a técnica. E agora, como será o resultado? Essa técnica consiste em movimentar o porta filtro para fazer a agitação do café e da água mais no final da extração. Assim, conseguiremos trazer as partículas de café que estão grudadas e secas na lateral para o centro do filtro.

Nesse sentido, a agitação fará com que o café fique mais plano no porta filtro até que a pressão seja aplicada finalizando a filtragem.

• Passo 1:
  Primeiro, faça a higienização e saturação do papel para obter um resultado melhor da bebida. Para isso é só você entornar um pouco da água quente no filtro e depois descartar o que escoou no recipiente.
• Passo 2:
  Em seguida, acrescente 25g do café no porta filtro.
• Passo 3:
  Feito isso, adicione a água quente, fazendo movimentos circulares em sentido horário até que se cubra toda a porção. Feito isso, espere o tempo de pré-infusão de 35 segundos.
• Passo 4:
  Agora, acrescente o restante da água.
• Passo 5:
  Antes que ela escoe por completo, movimente o porta filtro, provocando a agitação dos ingredientes e espere terminar a filtragem.

Análise

Finalmente, essa extração agradou um pouco mais nosso barista. Afinal, ela não é tão demorada como a de Matt e trouxe um equilíbrio sensorial à bebida. A doçura e a acidez estavam agradáveis, no retrogosto não apresentou amargor.

Técnica de jogar água nas bordas do filtro de café

faça o teste

Agora, também utilizamos o mesmo café e a mesma proporção. Vamos jogar a água na lateral do filtro, no final da extração, trazendo as partículas de pó para o centro. Como você imagina que será o resultado? Faça o teste!

• Passo 1:
  Primeiro, faça a higienização e saturação do papel para obter um resultado melhor da bebida. Para isso é só você entornar um pouco da água quente no filtro e depois descartar o que escoou no recipiente.
• Passo 2:
  Em seguida, acrescente 25g do café no porta filtro.
• Passo 3:
  Feito isso, adicione a água quente, fazendo movimentos circulares em sentido horário até que se cubra toda a porção. Feito isso, espere o tempo de pré-infusão de 35 segundos.
• Passo 4:
  Agora, acrescente o restante da água, passando ela na lateral do filtro para que as partículas de café se desprendam até que finalize a extração.

Análise

Por fim, foi uma extração rápida em relação outras duas técnicas. Sensorialmente, trouxe uma leveza maior. A acidez da bebida ficou mais alta, o café não ganhou tanto corpo e o retrogosto livre de amargor.

Já decidiu se vai passar a mexer seu café depois de descobrir tudo isso? Qual dessas técnicas você aplicará quando for preparar seu café em sua cafeteria ou aí na sua casa?

Onde encontrar cafés de qualidade?