Dica 01 – O Ponto

qual é a localização da sua cafeteria?

Primeiramente, o ponto de localização da sua cafeteria precisa ser considerado quando você for precificar seus produtos. Você precisa analisar se a região tem poder aquisitivo mais alto, ou seja, uma área nobre – ou se é um lugar que tem um fluxo maior, onde as pessoas buscam por preços menores.

Nesse sentido, o ambiente da sua cafeteria também é considerado. Por exemplo, não adianta você estar em uma região onde todos os ambientes ao redor são muito trabalhados em layouts modernos, sofisticados, e a sua cafeteria sair desse padrão. Isso também gera uma percepção de valores diferentes e te ajudará compor o custo dos seus produtos no cardápio. 

Como seria bom se o cardápio da cafeteria já viesse com preços todos prontinhos, né!? Mas calma, essas estratégias te ajudarão muito a alinhar as estratégias de venda. Anotou essa? Vamos para a próxima dica!

Dica 02 – O produto

quais são seus custos?

Agora, analise cada um de seus produtos e responda: quanto te custou a criação desta receita? Essa ação chamamos de ficha técnica e nela você analisa dois pontos importantes. Veja:

•  Insumos da Receita: em um cappuccino, por exemplo, quanto de café e leite você utilizará para reproduzir essa receita?

• Custos Operacionais: analisa a mão de obra, aluguel, energia, etc…

Além desses dois pontos, considere os custos de insumos que, por muitas vezes, acabam passando despercebidos, por exemplo: o frete do café que você está utilizando, impostos e outros. Afinal, é importante você compreender muito bem a parte fiscal para que você não venda um produto abaixo do preço que você pagou. Fique atento!

Ainda tem muita dificuldade de precificar os produtos da sua cafeteria? Aplique essas dicas de avaliação:

• Número médio de pessoas:

      1- Avalie quantas pessoas passam na sua cafeteria diariamente. Com este número definido, fica mais fácil de você projetar um faturamento.

      2- Eleja aqueles produtos com maior potencial de venda, não necessariamente aqueles que tem maior margem, ou seja, mais caros, mas aqueles que tem maior giro.

Identificar esses produtos é muito importante, afinal, significa são os produtos mais consumidos por essas pessoas. Geralmente, esses produtos são bem populares e já conquistaram o paladar dos clientes. Inclusive,  já podemos te adiantar esse dado. Veja alguns deles:

– Pão de queijo;
– Água;
– Café (variando o método de preparo de acordo com o gosto do seu cliente, o café espresso está no topo do ranking).

Certo, identificando esses produtos nós já temos uma prévia do ticket, ou seja, o que representa o valor médio gasto nos pedidos.

      3- Vamos supor que o ticket que você consegue alcançar seja de R$17. Agora, multiplicando este valor pelo número de pessoas que passam diariamente na sua cafeteria, você obterá um possível valor de faturamento diário. Feito isso, você também poderá fazer o cálculo médio de faturamento mensal, lembrando que este valor é obtido pela análise dos produtos e serviços básicos da sua cafeteria.

      4- Agora confronte esse possivelmente faturamento mensal com o possível custo operacional, assim você saberá se precisará ou não fazer ajustes nesses produtos principais. Falaremos sobre isso custo logo a seguir.

• Custo fixo mensal: é importante você ter uma ideia do que você precisa para manter a cafeteria aberta o que inclui: mão de obra, energia, aluguel, etc… Ou seja, todas as suas despesas fixas. Ainda assim, o único custo variável que precisa entrar nessa lista é o estoque, afinal, ele varia conforme suas vendas.

Por fim, quando você fizer o levantamento dos produtos que mais giram e identificar os custos fixos mensais da sua cafeteria, é a hora de confrontar: será que os produtos que mais giram suprem a necessidade de pagar seu custo? Em outras palavras, se eles não estiverem compatíveis com seu custo fixo, você conseguirá ajustar melhor a distribuição dos valores no cardápio.

Ah! Lembrando que essas informações são fundamentadas na nossa experiência pessoal no mercado. Caso você já tenha a cafeteria a algum tempo, gerar um relatório no sistema de vendas e visualizar esses números pode te ajudar a precificar melhor seus produtos.

Essa análise pode te mostrar pontos importantes. Por exemplo, um produto de pequena margem de venda (mais ou menos 20%) pode ser substituído ou retirado do cardápio. Em contrapartida, você pode encontrar o produto que pode ser considerado o chamariz da sua cafeteria, ou seja, as pessoas vão até ela exclusivamente por causa desse produto (pode chegar até 400% das vendas).

Dica 03 – Os clientes

quem são seus clientes?

Qual é o nicho do público que frequenta sua cafeteria? São empresários, com poder aquisitivo mais alto? O ticket é um pouco maior porque as pessoas costumam fazer reuniões na sua cafeteria e passam mais tempo sentadas consumindo? Ou o fluxo é maior por ser uma região mais jovem, em que a pessoa toma o café e vai embora? Essas e outras perguntas precisam ser feitas para analisar o preço disponível em seu cardápio e ajustar conforme a demanda de clientes.

Nesse sentido, se você atende mais de um público, ou seja, aqueles que podem pagar mais caro e aqueles que procuram preços menores, a dica é você buscar equilíbrio tentando fazer uma dinâmica que não perca qualidade da sua cafeteria. Para entender melhor, veja algumas situações que podem levar as cafeterias perderem a qualidade:

• Suponha que você tenha um determinado produto no seu cardápio como, por exemplo, Waffle com Nutella. A marca Nutella tem variações parecidas de creme de avelã em diversas marcas diferentes que costumam ter o preço mais baixo. Porém, todos que gostam conhecem o sabor da Nutella original. Se você servir algum outro tipo de creme de avelã de qualidade inferior, simplesmente por ser mais barato e informar no cardápio como Nutella, poderá denegrir sua cafeteria.

• Outro exemplo bem simples, mas que pode acontecer, é sobre o açúcar disponível nas mesas. As cafeterias costumam ter açúcar nas mesas para atender a necessidade de alguns clientes que gostam. Se este açúcar não tiver uma marca conhecida, pode gerar uma má impressão, fazendo com que o cliente julgue sua cafeteria negativamente.

Portanto, você precisa colocar na balança essa economia quando se deparar com essas modificações de produtos que impactam diretamente na percepção do seu cliente. Você até pode pensar que está “dando um migué” no seu cliente, mas esse público mais exigente não voltará para te contar o motivo de nunca mais querer visitar sua cafeteria. Elas podem sair dali que em sua cafeteria serve “Nutella pirata”, que ao invés de presunto serve um apresuntado. Fique atento!

Tome cuidado quando for servir dois públicos muito diferenciados. Não é errado vender o creme de avelã se no seu cardápio está comunicando isso, só não frustre a expectativa dos seus clientes que esperam sentir o sabor da Nutella. Afinal, o preço do produto precisa estar coerente com aquilo que você está oferecendo em sua cafeteria.

• Certas cafeterias prometem cafés extraordinários em seu cardápio e, quando são servidos, na verdade, a bebida não tem qualidade nenhuma. Em outras palavras, o cardápio cria uma expectativa no cliente, por isso, fique atento e certifique-se de que tudo o que foi criado para o menu faz sentido com o preço.

• Pode ser que você receba muitas famílias em sua cafeteria, ou seja, maridos com suas esposas e filhos, vovós com seus netos, etc… E então, você percebeu também que, por ser um ambiente onde as famílias gostam de se encontrar e passar tempo, o número de crianças no estabelecimento aumentou, foi quando você teve a ideia de oferecer um atendimento diferenciado: todas as vezes que chegar uma família com crianças, você oferecerá lápis de cor e folhas de papel para que a criança se divirta.

Veja bem, essa ideia também gera um custo operacional para o seu negócio. Porém, essa atitude pode ser um conforto para o seu cliente que pode ser convertido nos preços do cardápio. Além do mais, isso te tira do parâmetro de comparação com a concorrência se for um serviço exclusivo.

Concluindo, entenda qual é o perfil do seu cliente, não só a condição financeira dele. Pode ser que a condição financeira dessa família não seja a maior de todas, mas o conforto oferecido gera fidelização desse cliente.

Dica 04 – Os concorrentes

quais são eles?

Você reconhece quem são seus concorrentes? É difícil precificar um cardápio de cafeteria sem ter a referência dos concorrentes, a não ser que você não tenha concorrentes nas proximidades da sua cafeteria. Porém, mesmo assim, analise bem!

Nesse sentido, pode ser que seu concorrente não esteja necessariamente no mesmo nicho que você, ou seja, pode ser a padaria ou o “boteco do Zé da esquina“. Pode ser uma casa de tortas, uma loja de doces, pode ser qualquer negócio que concorra com o momento do cafezinho. Mesmo assim, é importantíssimo fazer este levantamento. Confronte seus preços com esses negócios concorrentes.

Atualmente, com o cardápio digital ficou ainda mais fácil. Você pode ter acesso (ou pedir para amigos), baixar o cardápio com os valores do seu concorrente e colocar uma margem diferenciada de preços.

O foco tem que estar em seus diferenciais e como você pode sair na frente do seu concorrente. Assim, você será buscado pelos clientes nesse espaço que escolheu. Além disso, nem sempre o diferencial está no produto, mas no serviço, como no exemplo do atendimento dado às crianças das famílias no tópico anterior.

A dica não é especificamente ser mais barato que seus concorrentes, mas ter um preço que faça sentido em relação ao seu produto, serviço e dos seus concorrentes.

Dica 05 – A sazonalidade

como funciona?

Saber como funciona a sazonalidade do local também é super importante para precificar o cardápio da sua cafeteria!

A sazonalidade é quando algo externo interfere nos resultados do seu negócio. Isso pode ser de forma positiva ou negativa. É positiva quando aumenta a quantidade de vendas, como no Natal, por exemplo. E negativa quando há uma baixa, como uma sorveteria no inverno.

Em outras palavras, existem datas importantes para sua cafeteria e com elas você consegue planejar estratégias fazendo alterações de preços, sabendo que em determinado período você terá um fluxo maior de pessoas consumindo em seu estabelecimento. Um pequeno ajuste de margem pode gerar um resultado financeiro bem significativo.

Dessa mesma forma, em outra situação podemos considerar a data das Olimpíadas que aconteceu no Rio de Janeiro. Para muitos estabelecimentos gerou custos por precisar atender a demanda de serviços personalizados para esse período como, a contratação de mão de obra para aumentar a produção, contratação de pessoas que falassem outras línguas, etc… Isso tudo custa dinheiro, em contrapartida, pode-se encontrar um equilíbrio mediante aos gastos e o público que você atenderá, ajustando os preços do cardápio para atingir os resultados positivos daquele determinado momento.

Apenas tome cuidado para não prejudicar seus clientes que frequentam a cafeteria todos os dias. Afinal, eles são quem pagam suas contas. Geralmente, em situações como essa citada acima, as cafeterias sofrem alterações muito exageradas de preço e isso faz com que seus principais clientes te enxerguem como oportunista. Então, coloque na balança e equilibre bem isso!

Dica 06 – Seja seu próprio cliente

fechando com chave de ouro

Finalmente, se coloque no lugar do seu cliente, pense em todas essas dicas que comentamos e se faça perguntas. Quanto você pagaria por cada item do seu cardápio? Você acha que está barato ou caro?

A partir disso, analise se você está sendo coerente e se a expectativa que seu custo levanta é atingida ou não.

Ah! Se você conseguiu melhorar os preços do cardápio da sua cafeteria com essas dicas conta pra gente nos comentários. Agora, se você ainda está na dúvida de como aplicar essas dicas e está meio perdido. O curso de Gestão de Cafeterias pode te ajudar. Clique aqui para saber mais! 

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BÔNUS: IMPORTÂNCIA DE CARDÁPIO BEM PRECIFICADO E ORGANIZADO EM SEU NEGÓCIO

Um cardápio bem precificado e organizado é crucial para o sucesso da sua cafeteria por várias razões importantes. Portanto, é essencial que você coloque em prática cada uma dessas dicas. Ainda não está convencido disso, cafezeiro? Aqui estão algumas das razões pelas quais isso é tão crucial:

Transparência para os seus clientes
Um cardápio claro e organizado oferece transparência aos seus clientes sobre os itens disponíveis, seus preços e ingredientes. Isso ajuda os clientes a tomar decisões informadas sobre o que desejam pedir, criando uma experiência mais satisfatória.

Gestão de expectativas
Ao apresentar claramente os preços dos itens no cardápio, os clientes têm uma compreensão clara do que esperar em termos de custo. Isso evita surpresas desagradáveis quando a conta chega e ajuda a evitar possíveis conflitos ou mal-entendidos.

Maximização da rentabilidade
Um cardápio bem precificado pode ajudar a maximizar a rentabilidade da cafeteria. Isso envolve não apenas definir preços que cubram os custos dos ingredientes e operacionais, mas também considerar a demanda do cliente e a concorrência local. Uma estratégia inteligente de precificação pode aumentar as margens de lucro sem afastar os clientes.

Gestão de estoque e fornecimento
Um cardápio organizado está intimamente ligado à gestão eficaz de estoque e fornecimento. Ao ter um cardápio bem definido, você poderá prever com maior precisão quais ingredientes serão necessários, reduzindo o desperdício e garantindo que os itens estejam sempre disponíveis quando solicitados.

Atração e retenção de clientes
Um cardápio atraente e bem organizado pode atrair novos clientes e manter os existentes voltando. Se os clientes encontrarem facilmente o que desejam e entenderem os preços, é mais provável que retornem à cafeteria no futuro e até mesmo recomendem a amigos e familiares.

Reflexo da identidade da marca
O cardápio não é apenas uma lista de itens e preços, mas também uma oportunidade para comunicar a identidade e os valores da marca da sua cafeteria. Um cardápio bem projetado, que reflete a qualidade dos produtos, a criatividade da equipe e o compromisso com ingredientes frescos e sustentáveis, pode fortalecer a imagem da sua marca e construir lealdade dos clientes.

O cardápio da sua cafeteria não é só um detalhe! Resumindo, um cardápio de cafeteria bem precificado e organizado desempenha um papel fundamental no sucesso do negócio, desde a gestão financeira até a satisfação do cliente e a construção da sua marca. É uma ferramenta essencial que não deve ser subestimada por você como proprietário e sua equipe.

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